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DÎNER ACCORD Domaine des TROIS TERRES & HUILES D’OLIVES Mardi 26 mai 2015 Restaurant OLIVIERA (30-05-2015)

DÎNER ACCORD Domaine des TROIS TERRES
&
HUILES D’OLIVES

Mardi 26 mai 2015
Restaurant OLIVIERA
8 bis rue du Collet
Vieux Nice

www.oliviera.com


Nadim BEYROUTI 

Dîner chez Nadim BEYROUTI, c’est comme faire un pèlerinage. L’homme est jovial, l’œil pétillant, toujours prêt à vous raconter SON HUILE D’OLIVE. Vous trouverez le propriétaire des lieux sur le pas de son restaurant « OLIVIERA », situé dans une des jolies ruelles du Vieux Nice où l’été, bruits et parfums vous font penser à certaines vielles villes de l’autre côté de la Méditerranée. Entrer dans sa « caverne », c’est entrer dans le « Saint » des Huiles d’Olive. Personne ne sait en parler mieux que lui, et même quand il nappe votre Tiramisu d’une huile de la variété Tanche fermentée sous vide, on ne peut, après quelque réticence légitime, qu’accepter de goûter et trouver dans ce mariage tout le génie de Nadim Beyrouti. On est alors définitivement convaincu et on devient un inconditionnel de l’huile d’olive ! Au travers de sa passion et de ses connaissances infinies de l’huile, on perçoit d’une façon différente toutes les variétés qui nous sont expliquées et on devient alors un « passionné - expert » prêt à tous les mariages de goûts.








Lorsque Nadim raconte ses huiles d’olives, l’attention est à son comble !!

Nous avions ce soir un invité de marque, Luc NIVIERE, membre et partenaire de l’ASE, accompagné de son épouse Christiane, propriétaires du DOMAINE DES TROIS TERRES AOC Côtes de Provence à Cabasse dans le Var. 



Il nous a présenté ses cuvées « TRADITION » et « FAMILLE » en blanc et rosé 2014 ainsi qu’en rouge 2013, la première cuvée présentant typicité, fraîcheur, richesse aromatique, gras, souplesse et harmonie, la seconde étant sur des notes de finesse, de puissance, d’élégance aromatique, de rondeur,  de longueur en bouche et  d’harmonie.
Des vins régulièrement primés au Concours des Vins de Provence à Saint-Tropez, au Mondial du Rosé des œnologues de France, au Concours de Brignoles et au Concours Général Agricole de Paris. 

C’est en 2006 que Luc Nivière prend la suite de son père qui vendait ses raisins à la cave coopérative. Il fait partie de cette lignée de jeunes vignerons qui reprennent les exploitations familiales généralement destinées à la vente seule des raisins, et qui redonnent ainsi aux propriétés leurs lettres de noblesse.
Le Domaine des Trois Terres tient son nom de son emplacement : il se situe sur 3 quartiers de Cabasse, sur 3 terroirs majoritairement argilo calcaires.
Aujourd’hui, Luc Nivière règne sur 30 ha dont 28 sont complantés en grenache, syrah, cabernet sauvignon, cinsault, carrignan, rolle et ugni blanc. 45000 bouteilles sortent chaque année de sa cave, dont 9% en blanc, 11% en rouge et 80% en rosé.
2 cuvées sont élaborées au Domaine des Trois Terres
•    La cuvée TRADITION
•    La cuvée FAMILLE
Un bon compromis entre deux tendances.
Pour la cuvée TRADITION, le consommateur trouvera ce qu’il recherche en général dans un vin de Provence : un vin fruité, agréable à boire frais, gouleyant, synonyme de plaisir et de convivialité.
La cuvée FAMILLE est plus structurée, issue d’une sélection parcellaire, des cuvaisons plus longues, afin de voir cette cuvée, qui pourrait être définie comme « première cuvée »,  se retrouver sur nos tables aux côtés de mets fins et délicats où les notes épicées côtoient la douceur des huiles d’olives provençales, le caractère affirmé d’un poisson de la Méditerranée, le fondant goûteux d’un agneau de Sisteron ou l’incroyable variété de légumes gorgés de soleil.
Nous avons dégusté ces vins sur des plats méditerranéens accompagné chacun de son huile d’olives




Toutes les couleurs et toutes les saveurs de la Provence  …..


Régine « côté cuisine », la compagne de Nadim Beyrouti
Qui nous a concocté de superbes plats élaborés à bases de produits du terroir, de première qualité, gastronomie simple et pourtant la plus difficile à réaliser et ………….  à réussir !!



Le Domaine LES TROIS TERRES – Cabasse
Quatre générations de viticulteurs…et premier vigneron de la Famille.

Depuis les temps, mes aïeux ont travaillé les vignes avec amour et passion, dans le plus pur esprit de Provence et des traditions de leurs aînés ; travaillant avec le et leur temps, mais aussi guidé par les lunes.
Un vignoble sans cesse amélioré par de nouvelles plantations, que le plus ancien bichonné comme les pommes de terre de son jardin.

Mon grand-père m'a appris l'art de la taille, mon père m'a donné sa culture ses acquis et plus encore, mes études la finesse technique. J'avais donc le pain et le couteau mais aussi l'esprit nécessaire pour faire continuer l'histoire et l'authentique de la Famille en prenant la suite de l'exploitation du vignoble.
Mais, un grain de folie trottait dans ma tête, décembre 2005 après une année de mise au point et de réflexions, malgré la situation viticole difficile, la décision avec mon épouse de construire notre propre cave était fixée. Créer notre Domaine afin de vinifié notre production, allez jusqu'au bout du plaisir, en profiter pleinement, et vous faire partager notre bonheur, notre passion.
L'âge, l'encépagement et le terroir ont été les critères de sélections afin de concocter le meilleur produit qu'il soit, notre obsession de qualité et la satisfaction du dégustateur étant La priorité.
Vous retrouvez cet amour passionnel dans notre Cuvée Famille et Tradition.
Nous faisons silence, pour vous laisser déguster, apprécier, et rêver à l'ombre d'un olivier, sous le soleil de Provence, bercé par le chant des cigales…..TCHIN……SANTE……



www.domainetroisterres.com



Merci à Luc NIVIERE propriétaire et vigneron du Domaine des TROIS TERRES, partenaire fidèle de l’ASE depuis ses débuts, toujours présents à ses côtés



LA LOINTAINE HISTOIRE DE L'OLIVIER

Personne ne connaît le berceau de l'Olivier, mais le plus le vieux fossile d’oléastre (Olivier sauvage) connu dans le monde, a été retrouvé en Grèce, il date de -37 000 avant notre ère. Découvert à Roquevaire, le plus ancien fossile français est âgé de 7000 ans.
On ne sait pas non plus quel peuple fut le premier à domestiquer l'Olivier et à mettre au point les techniques de l’oléiculture. Les premières certitudes remontent au néolithique où l’homme stockait son huile dans de grandes jarres en terre cuite. À partir de 4500 avant JC, les Phocéens créèrent Marseille et introduisirent l’huile d’olive et ses techniques de production dans notre pays.
L'Olivier commence à produire au bout de cinq ans. Il atteint sa pleine maturité à 15 ans et produit jusqu'à 150 ans. L'Olivier est un arbre qu'il faut tailler. La taille sert d'abord à faire fructifier l'arbre. L'olive pousse sur le bois de deux ans et à l'extrémité des rameaux. Elle sert aussi à l’aérer pour éviter les maladies et favorise la pollinisation. En dernier lieu, elle régénère l'arbre qui peut renouveler ainsi un quart de ses branches par an.
À chaque terroir correspond une taille traditionnelle. L'Olivier est taillé en boule dans le Gard, en table dans le Var, en gobelet dans l’Hérault et les Bouches-du-Rhône.

UNE VIE D’OLIVE

Fin mai, apparaissent sur l'Olivier, de petites fleurs blanches. 5 % d'entre elles donneront une olive, visible dès que les pétales seront tombés. Elle sera mûre six mois plus tard.
Au cours des mois, l'olive change de couleur. Elle passe du vert au jaune, puis au rouge (on l'appelle alors « olive tournante »). À ce stade, l’huile est alors présente dans l'olive. Arrivée à sa maturité finale, elle se colore en marron ou noir.
La fleur d'olive est trop petite pour être pollinisée par les insectes, c'est donc le vent qui s'en charge.
Les conditions atmosphériques de la période de pollinisation pèsent lourd sur la production. Temps sec et venté : la récolte sera bonne ; temps de pluie ou de grêle et ce sera la catastrophe : la fleur « coule », adieu les olives, adieu l’huile !

UNE CULTURE COMPLEXE

Nulle part autour de l'Olivier vous ne trouverez un noyau qui aura germé. Le semis du noyau est complexe, aléatoire, et ne donnera jamais qu'un olivier sauvage qu'il faudra greffer. Autrefois, les anciens bouturaient en prenant une branche d'au moins 40 cm et souvent d’un mètre, ils l’enfouissaient pratiquement entièrement dans la terre et attendaient que les rameaux sortent. Cette pratique s'appelait plantation au bâton et donnait un arbre qui n'avait pas besoin d'être greffé.
Le bouturage d’un rameau provenant d'un arbre greffé, permet de garantir un pied à l'identique de l'arbre dont il est issu. Il ne redeviendra jamais sauvage et produira au bout de cinq ans. C'est la meilleure solution, mais les installations pour obtenir de bons résultats sont très coûteuses et la technique est si fine que seul le professionnel la pratique. Au pied de chaque arbre poussent des rejets appelés « souquets » et si, à l'aide d'une hache, d’un coin d'une masse et d'une barre à mine, vous arrivez à les éclater avec un morceau de souche (mate), et quelques racines, replantez-les et vous aurez un olivier. Il sera sauvage si vous êtes en dessous de la greffe, il sera franc si vous êtes au-dessus de la greffe ou si le pied est un arbre provenant de bouturage. Malheureusement, il ne donnera pas d'olive avant 10 ans.
L'olivier, c'est le Bassin Méditerranéen. Il aime la chaleur de l'été et accepte la sécheresse. Il préfère l'hiver doux, mais certaines variétés résistent bien au froid. L'olivier ne gèle pas comme d'aucuns l'affirme. Certaines variétés supportent les températures très basses (1985, -25 °C à Digne-les-Bains, les oliviers n'ont pas gelé). Mais son endurance au froid sera d'autant plus grande que la montée de sève n'aura pas eu lieu. C'est ainsi qu'en 1956, les oliviers gelèrent en février dans les départements les plus chauds, tandis que dans les départements plus en altitude (arrière-pays niçois, Drôme, Alpes-de-Haute-Provence), la sève n'étant pas encore montée et les variétés plus rustiques, ils résistèrent beaucoup mieux.
Il pousse presque sur tous les terrains sous réserve que celui-ci soit bien drainé. Il aime l'eau mais ses racines pourrissent dans l'eau stagnante, provoquant sa mort rapide.

LA RECOLTE : LES OLIVADES

Les olives vertes se ramassent en septembre et octobre, les olives tournantes en novembre et les olives noires en décembre. Pour les olives destinées à l'huile, le ramasseur peigne l'olivier après avoir déposé sur le sol une bâche ou un filet. Dans le pays niçois, l'oléiculteur gaule les très grands arbres, tandis qu’en Corse, l'exploitant dépose les filets au sol et attend que les olives tombent. Pour les olives de table, le ramassage se fait à la main. Le cueilleur les prend une à une et les pose dans un panier suspendu à son cou. Les olives sont triées et celles qui ne correspondent pas aux normes, sont reconverties pour l’huile.

LE MOULIN ANCIEN

Dans l'Antiquité, avant la création des moulins, les olives étaient foulées aux pieds pour les transformer en pâte. Dans certaines régions, la pâte était placée dans un sac dont deux hommes tenaient les quatre coins. Le sac était alors tordu pour en extraire le mélange eau-huile que compose le jus de l'olive. Dans d'autres lieux, on rajoutait de l'eau chaude à la pâte. Le mélange était déposé dans des petits bassins. Après décantation, l’huile était récupérée à la surface de l'eau.
Le progrès aidant, les meules (une ou deux) vinrent remplacer les pieds. Le moulin fonctionna d'abord grâce à la force humaine, remplacée d'abord par la force animale, la roue à aube, puis pour finir par l'électricité.

LA PRESSION DE L’HUILE

Écrasée par la meule, l'olive devient pâte. Cette pâte est alors mise dans des scourtins (sorte de grands bérets en fibres végétales) qui sont empilés sous une presse.
Dans le moulin génois, la technique et particulière. Après avoir broyé les olives, le moulinier ajoute de l'eau à la pâte. Puis il récupère le mélange pâte-huile à la surface de l'eau. C'est ce mélange qui est alors pressé. L'eau est vidée dans les bassins extérieurs où les dernières gouttes d'huile sont récupérées au moyen d'une « feuille » après décantation.
À l'origine, la presse n'était qu'un levier, puis vint la presse à vis en bois, celle à vis en fer, la presse hydraulique et enfin, la super presse hydraulique.
Dans la presse hydraulique, les scourtins sont remplacés par des disques métalliques et le bassin de décantation par une centrifugeuse.
Aujourd'hui, le moulin traditionnel laisse peu à peu sa place à la chaîne continue. Les différentes phases de production sont conservées mais cette rationalisation de la production permet de préserver tout l’arôme de l'huile, sans goût extérieur. Déjà, depuis une dizaine d'années, dans tous les moulins, les lots d'olives sont vérifiés pour garantir la qualité du fruit. Elles sont traitées très rapidement, d'abord lavées et effeuillées, les olives sont ensuite écrasées par des broyeurs mécaniques. La pâte est alors malaxée en continu et centrifugée. L'huile ainsi obtenue est débarrassée de ses impuretés. Elle acquiert ainsi une plus grande longévité et son goût est parfaitement conforme à celui des olives pressées.

DEGUSTATION DE L’HUILE

Pour déguster une huile, le goûteur se sert la valeur d'une cuillerée à café, l’aspire et la fait circuler dans sa bouche. La dégustation commence par une épreuve d’odorat : odeur de verdure pour les olives tournantes, de fruits secs pour les olives à maturité, de champignons pour les olives stockées avant trituration.
À chaque parfum se rapporte une saveur gustative. À l'odeur de verdure correspondent une amertume et une légère ardence alliée à un goût d'artichaut et de pomme. L'odeur de fruit sec annonce une huile douce au goût de noisette et d'amande tandis que l'odeur de champignon caractérise une huile très fruitée au goût de cacao.

REGIONS PRODUCTRICES

Alpes de Haute-Provence 7 moulins - 198 000 oliviers
AOC depuis 1999 pour l’huile d’aglandau

Bouches-du-Rhône 20 moulins - 785 800 oliviers

AOC Aix en Provence
Les variétés principales sont l’aglandau et la cayanne. Les variétés secondaires sont la salonenque, la grossanne la picholine, la bouteillan et la verdale

AOC Vallée des Baux de Provence 3 AOC en 1997

Drôme
AOC Nyons 9 moulins - 182 000 oliviers
Une seule variété d'olives : la Tanche pollinisée par le cayon. 2 AOC en 1994

Alpes-Maritimes
AOC Nice 26 moulins - 271 000 oliviers
Variété Cailletier

La Corse 23 moulins - 145 000 oliviers
Variété Sabine dans le nord-ouest, Germaine dans le sud-ouest, Balagne et Haute Corse, l’olive blanche à Cargese, l’olive noire dans la partie occidentale, la Zinzala au sud, la Biancagia du Nebbiu, …….

Le Var 38 moulins -604 000
Variétés Aglandau, Cayon et Picholine ; la Bouteillan dans le Haut-Var la Salonenque à Varages le Petit Ribier et le Cayet Roux à Draguignan, le Brun et Cailletier en zone côtière

Le Vaucluse 9 moulins - 217 000 oliviers
Variété Aglandau cultivée sur l’ensemble du département

Le Gard 12 moulins - 324 000 oliviers
C’est le département qui possède le plus de communes oléicoles. Variété Picholine

L'Hérault 3 moulins - 182 000 oliviers
La Luques est l’unique variété d’olive de table cultivée. Pour l’huile : La Luques, la Verdale, la Bouteillan, l’Olivière, la Clermontaise, la Manzanille, la Picholine, la Menudel, la Redonale et la Corniale. D’où une gammes d’huiles très variée

Les Pyrénées orientales 1 moulin - 41 000 oliviers
Variété Catalane, l’Olivière et la Pumal

Aude 2 moulins - 29 000 oliviers
Variétés Baussanel et Olivière, Luques et Picholine

L’Ardèche 2 moulins - 42 000 oliviers
Variétés Tanche et Picholine

D’après l’excellent ouvrage
« L’OLIVIER de France, l’olive et son huile »
par André - Michel BREGER
Edition MEXICHROME
04300 FORCALQUIER



Merci à Régine pour la gentillesse de son accueil et un grand bravo à Nadim pour cette passion qu’il sait transmettre comme personne

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