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Degustation de vins au Canada avec Christian Lapointe Ambassadeur ASE Canada 2ème partie (14-04-2017)

« Ma cabane au Canada »
Ou LA CABANE A PIERRE


www.lacabaneapierre.com



Cabane à sucre ou érablière

Quelle belle découverte pour nous ! Après une bonne nuit d’un repos bien mérité, Christian et Denise Lapointe nous ont conduit à la Cabane à sucre de Pierre Joanis, une érablière au milieu des bois, dans la petite localité de Val-des-Monts dans la région de l’Outaouais du Québec. Des centaines d’érables, habillés et harnachés avec des kilomètres de tubulures et de tuyaux, chaque arbre entaillé avec un chalumeau planté dans son tronc (3000 au total), petite ouverture par laquelle s’écoule l’eau sucrée (Pierre n’aima pas parler de sève !) qui une fois concentrée offrira le précieux nectar qu’est le sirop d’érable

Processus de fabrication du sirop d'érable

Les conditions idéales pour une bonne récolte sont une période de de gel en journée et des températures qui tombent sous le point de congélation durant la nuit. La fabrication du sirop d'érable se décline en cinq étapes :

L’entaillage
Les acériculteurs (producteurs de sirop d’érable) percent un trou de 1 cm de diamètre et de 5 cm de profondeur à l’aide d’une mèche. Il est possible de faire plus qu’une entaille dans un érable. Toutefois, il n’est pas recommandé de pratiquer plusieurs entailles dans un érable dont le diamètre du tronc est inferieur a 25 cm. Apres avoir percé le trou, l’acériculteur insère un chalumeau qui permet à la sève de couler vers une chaudière. Il est important de savoir que l’entaillage n’affecte pas la sante de l’arbre. Il est vrai qu’après la coulée du printemps, une mince et longue cicatrice apparait en haut et en bas de l’entaille. Toutefois, le bois n’y est plus actif. L’arbre colmate donc le trou en deux ou trois ans. Il isole la blessure et continue sa croissance, ce qui lui permet de vivre jusqu’à 200 ans.

Collecte de la sève
Traditionnellement, les acériculteurs ramassaient à la main la sève tombée dans les chaudières de métal. Par la suite, ils acheminaient la récolte à l’aide de leur traineau tiré par un cheval jusqu’à la cabane à sucre. Aujourd’hui, un système élaboré de tuyaux relie les arbres les uns aux autres et conduit la sève directement à la cabane à sucre.




Arrivée de l’eau chargée des arômes d’érable vers la chaudière

Concentration partielle de la sève par osmose inversée
Plusieurs acériculteurs possèdent un appareil de concentration partielle par osmose inversée qui leur permet d’augmenter le taux de sucre dans la sève et ainsi diminuer le temps d’ébullition.

L’Evaporation de la sève
La sève est bouillie dans des réservoirs de métal plats, les évaporateurs , jusqu’à l’obtention du sirop. La sève doit être bouillie le même jour que la cueillette. De plus, les acériculteurs doivent maintenir un feu vif et constant pour obtenir un bon sirop d’érable. Une moyenne d’environ 32 litres de sève d’érable est nécessaire pour fabriquer 1 litre de sirop d’érable. On fait bouillir la sève pour faire évaporer l’eau et concentrer le sucre qu’elle renferme. La sève en ébullition va subir une séquence complexe de réactions chimiques qui est responsable du développement de la couleur et de la saveur unique des produits de l’érable.


Bacs d’évaporation où le sirop se concentre (chauffe au bois)


La sève est transformée en sirop lorsqu’elle atteint une température de 104 C (219.2 F).

La filtration du sirop
Avant d’emballer le sirop ou de le transformer en différents produits, il doit être filtré afin de le débarrasser de toutes les impuretés. Il existe deux méthodes de filtration, soit celle par gravite (bonnet) ou sous pression, en utilisant un filtre-presse.




Produits fabriqués avec le sirop d’érable à la Cabane à Pierre Joanis: le sucre granulé, la tire d’érable, la gelée d’érable, le beurre d’érable, le caramel d’érable, le bloc de sucre d’érable, les bonbons d’érable

Source : Fédération des producteurs acéricoles du Québec,

https://www.saveurscanada.com/Fabrication-c-147_149.html




Christian LAPOINTE, Ambassadeur ASE Canada et Pierre JOANIS propriétaire de la cabane à sucre

Denise avait préparé une Tourtière, spécialité à base de veau, de porc, de poulet, de bœuf, d’oignons et de pommes de terre, recouverte d’une couche de pâte et laissée mijoter toute la nuit.

La tourtière est incontestablement le plat emblématique de la région du Saguenay Lac-St-Jean au Québec. Plus rare dans le menu quotidien, elle trône encore sur les tables lors d'occasions spéciales, notamment pendant le temps des fêtes. Il existe tout de même un débat entre ceux qui considèrent la tourtière du Lac-Saint-Jean comme la « vraie tourtière » et ceux pour qui la tourtière est un plat de taille plus modeste correspondant plutôt à un pâté à la viande. De fait, l’archétype de la tourtière du Lac-Saint-Jean est formé d’une abaisse placée dans un plat large et relativement profond, sur laquelle on dépose de nombreux morceaux de viandes et de pommes de terre, le tout recouvert d’une abaisse. La tourtière fait partie du patrimoine culinaire et reste bien ancrée dans les traditions québécoises depuis l’installation de la colonie Française en 1608.

Christian avait pour cette occasion exceptionnelle sélectionné quelques belles bouteilles de vins canadiens……


Félix, Denise et Christian Lapointe


NK’MIP 2001 merlot Okananga Valley
NK’MIP est le nom du territoire du sud où la nation amérindienne Osoyoos est propriétaire de ce vignoble.
Robe intense, foncée, tuilée, disque brun aux nuances orangées. Nez agréable de champignons des bois, sous-bois, mousse fraîche. La bouche est ronde sur des notes de fruits confiturés, fond de chaudron en cuivre qui a attaché ! Très belle longueur sur de tannins parfaitement intégrés. Vin à boire sans trop attendre

SKETCHES cabernet - merlot 2012 domaine TAWSE Niagara
Robe pourpre intense, disque violet, brillante et limpide. Nez fruits noirs frais, touche de tabac blond. La bouche est intense sur des notes réglisse, fruits noirs et épices, finale d’une belle longueur sur des épices, les tannins sont bien intégrés, vin qui se marie particulièrement bien sur la Tourtière de Denise !

LAKEVIEW 2001 Reserve Baco Noir,Niagara, Ontario
Robe encore jeune, seul signe de vieillissement, un disque tuilé aux reflets acajou. Le nez est sur de notes animales faisandées, goudron et zan. La bouche est pleine et parait plus jeune que le nez en dévoilant des notes de fruits noirs mûrs. La finale est belle sur une touche de torréfaction


Une glacière improvisée

Cidre de Glace GEORGIAN HILLS IDA RED 2014 (Baie Géorgienne en Ontario)
Robe vieil or aux éclats dorés, brillante et limpide. Le nez est surprenant sur des notes pépins de pomme concentrés avec des note aromatiques tendant vers l’amylique. La bouche est ample sur une acidité qui soutient bien les sucres résiduels et qui confère au vin une superbe fraîcheur. Cidre de glace aérien et gourmand


Vos serviteurs Brigitte et Alain Leloup


Un dessert typiquement canadien, la TIRE d’ERABLE, sirop d’érable chaud versé sur la neige fraîche et enroulée comme une sucette sur un bâtonnet, ici le producteur Pierre Joanis


Une merveilleuse journée où le soleil était de la partie


Le réseau des tuyaux servant à recueillir l’eau chargée du sirop d’érable


SOIREE DE SAMEDI
Dégustation

Après avoir passé une si belle journée à la cabane à sucre, la journée s’est terminée par une soirée chez Denise et Christian Lapointe, ce dernier ayant extrait, pour notre plus grand plaisir, quelques bouteilles de vins de sa cave

SAINT LAURENT 2000 domaine HARWOOD Prince Edward County
La région de Prince Edward County est la seule région où l’on cultive le cépage Saint Laurent
Robe grenat d’une bonne intensité, brillante et limpide. Le nez est floral, arum, rose séchée. La bouche est caractérisée par une note de perlant, petits fruits rouge, groseille, la finale est acidulée

OLD VINES FOCH 2009 Domaine Malivoire Ontario
Première cave conçue entièrement par gravité au Canada. Domaine situé en plein milieu de l’escarpement du Niagara, une des 6 sous-appellations du Niagara
Vin élaboré à partis du cépage Marechal Foch
Robe rubis foncé, éclats grenat, disque brillant. Nez incroyablement violette, très belle persistance. La bouche est ronde et gourmande, fraîche sur des tannins fins et bien intégrés. Un vin singulier, une finale toute en finesse, un vin plaisir !


Dépôts laissés par le vin sur la bouteille

OSOYOOS LAROSE 2002 Okanagan Valley – Colombie Britannique
57% merlot – 19% cabernet sauvignon – 12% malbec – 7% cabernet franc – 5% petit verdot
Robe de belle intensité, évoluée sur des notes tuilée, disque aux reflets encore violets. Nez cerise kirschée qui est d’une grande finesse. L’attaque en bouche est puissante, les tannins très fins. La finale est superbe sur des notes réglissées et tabac blond.
Un grand vin issu d’une alliance entre la nation amérindienne Osoyoos et le vignoble de Bordeaux Château Gruau-Larose.

Château des CHARMES 2008 Vendages Tardives de Riesling Niagara on the Lake – Ontario
Robe vieil or, brillante et limpide, éclats or jaune. Nez pain d’épices, miel, litchees, figue séchée. La bouche est fraîche sur des notes citronnées, l’acidité est en parfait équilibre avec le sucre, finale propre et fraîche.

Tous ces vins dégustés grâce à notre ambassadeur ASE Canada sont labellisés V.Q.A - Vintners Quality Alliance (Alliance des viticulteurs de qualité) ce qui signifie que le vin provient entièrement de raisins cultivés en Ontario, qui ont été approuvés selon un programme rigoureux d'assurance de la qualité (appellation d’origine contrôlée). Pour en savoir plus, consultez le site : https://winecountryontario.ca/fr/vin-de-lontario-101/que-signifie-vqa


Christian LAPOINTE

A SUIVRE ........

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