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LES AMATEURS DE VIN SONNENT-ILS LE GLAS POUR LES SOMMELIERS PROFESSIONNELS ? (30-08-2014)

Vous travaillez dans le vin... avez-vous vu le film Somm ? Quels diplômes possédez-vous ? Ces questions sont souvent trop posées à la majorité de ceux qui travaillent dans le vin, aussi bien dans un restaurant que chez un commerçant en vins, ou bien même à un simple journaliste. Aucun doute, la course vers le diplôme de sommelier est une tendance en nette progression. Les chiffres actuels fournis par la Court of Master Sommeliers montrent que le nombre de candidats qui se présentent à l’examen d’entrée a pratiquement doublé au cours des cinq dernières années, et les candidats qui se présentent au premier niveau de diplôme ont augmenté de 20 %. Pourtant, il n’y a pas vraiment tellement de restaurants aux États-Unis qui exigent que l’on possède ce type de diplôme... alors ? Comme dans les années 80, lorsque des passionnés d'art suivaient des cours et se spécialisaient dans ce domaine sans pourtant ne jamais vouloir exercer dans la profession, la course des amateurs passionnés de vins aux diplômes pour certifier de leurs connaissances a atteint des sommets. Toutefois, il y a apparemment un malentendu fondamental sur ce qu’est vraiment le métier de sommelier, et l’accélération de cette tendance est en train de compromettre progressivement le respect que nous tous devrions porter au personnel qui travaille dans les restaurants. En même temps, la tendance vers une snobisation de la culture du vin se renforce. Auprès du grand public, l’image du sommelier a été ternie par des gens qui n’ont aucun intérêt à exercer la profession. De ce fait, cette figure professionnelle est perçue comme une personne davantage concernée par des commentaires de dégustation et une habileté à identifier les vins à l’aveugle plutôt que par le souci de vous faire vivre une expérience unique lors d’un dîner. Ceci a finalement conduit à une méfiance grandissante vis-à-vis du sommelier… un résultat vraiment déplorable. La culture du vin n’a rien de nouveau et regroupe une population d’amateurs de vins qui a toujours existé aux États-Unis et, d’après les données actuelles, elle représente environ 10 % de tous les buveurs de vin. Mais ce qui lui fait défaut en nombre — puisque la majorité des buveurs de vin constitue les 90 % restant — elle le compense par la quantité. Pendant longtemps, les amateurs du vin ont fermement tenu les rênes de l’industrie du vin en exerçant leur influence sur nos habitudes d’achat et de consommation du vin, et dernièrement cet enthousiasme a atteint son paroxysme. « L’idée de devenir sommelier certifié est devenue une mode et le film Somm n’est pas étrange à cette évolution », m’a dit récemment Zach Geballe, professionnel du vin à Seattle. « La notion que le sommelier restait les bras croisés, se limitant à réciter des commentaires de dégustation et en relatant les expériences acquises dans les dégustations à l’aveugle, est tout simplement fausse », dit Carson Demmond, auteure, il y a quelques mois, d’un article sur le mythe du diplôme de sommelier pour le site Punch Drink. Pourtant, c’est bien cet aspect du travail de sommelier qui est perçu de façon romantique par la plupart des enthousiastes. Lors d’une réunion d’amateurs de vin à laquelle j’étais présente à New York, il y a eu des dégustations à l’aveugle de bouteilles très chères que les participants avaient apportées de leurs collections respectives. Le but était de voir qui était capable d’identifier ce que les autres convives avaient amené, en indiquant non seulement la région vinicole, mais aussi la bouteille et le millésime. Un membre du groupe m’informa que de tels évènements étaient assez récurrents parmi ses amis et pour lui aussi qui, pendant la semaine, vivaient en ville et vaquaient à diverses occupations, la finance, le juridique et la publicité. C’était la principale occasion pour eux de consommer du vin ensemble. Ils aimaient se défier pour voir qui en savait plus sur le vin, qui avait le palais le plus raffiné. Lorsque je lui demandais si ces dégustations à l’aveugle les aidaient, lui et ses amis, à apprécier tel vin plutôt que tel autre, il haussa les épaules. En cette période d'engouement vinicole parmi les passionnés, il importait surtout de déterminer qui en savait le plus. Obtenir le diplôme de sommelier n’était qu’une étape conséquente de ce processus. En parlant avec d’autres membres du groupe, je réalisais que beaucoup d’entre eux avaient l‘intention de passer l’examen de sommelier, d’autres l’avaient déjà fait, mais aucun d’eux n’avait la moindre intention de travailler dans un restaurant. Voilà de quoi il en retourne actuellement à propos du diplôme de sommelier. Malgré le nombre croissant d’aspirants sommeliers, il y a une différence entre l'importance que la majorité des personnes attribue au diplôme de sommelier et ce qu’est réellement le rôle du sommelier. « Pas tous les goûteurs à l’aveugle qui en savent beaucoup sur les vins sont aussi capable de servir les convives », nous dit Geballe. Le rôle traditionnel du sommelier est basé sur le service. À ce propos voir la définition de Wikipédia : « Un sommelier est une personne ayant des compétences en dégustation du vin, œnologie et en accords “mets et vins” (et autres boissons) conseillant le plus souvent les clients des restaurants. Ce rôle est bien plus spécialisé et complet que celui d’un simple garçon de salle qui sert aussi du vin : aujourd’hui, dans les restaurants de standing, ce rôle se situe stratégiquement au même niveau que celui du chef exécutif ou du chef de cuisine. » C’est le rôle idéal pour quelqu’un qui non seulement aime le vin, mais aussi la bonne chère et les restaurants, un passionné du meilleur accord entre les deux. « Ce qu’un sommelier ne doit pas faire », me dit Demmond, « c’est d’imposer ses propres appréciations créatives aux convives ou bien de n'établir qu'une liste basée sur les vins qu’il préfère. Être sommelier signifie savoir sélectionner des vins pour compléter un repas et rendre les gens heureux. Mais cela signifie aussi passer de longues heures debout, des heures de dur travail, car il faut déballer les caisses, gérer la comptabilité, établir l’inventaire et s’occuper des convives pointilleux. Il faut aussi s’assurer que le service soit sans failles et que tous les verres soient remplis et prêts avant que les plats ne soient servis. » Et c’est pour cela que de nombreux sommeliers diplômés n’ont aucune envie d'assumer le rôle que leur position leur confère. Au cours d’une conversation récente avec un responsable des boissons à New York, ce dernier raconta l’histoire d’une jeune aspirante sommelière qui avait raté son examen de diplôme. La raison de sa faillite : le côté service. Lorsqu’il la réconforta suite à sa déception, elle confessa n’être pas du tout intéressée par le service. Composer avec des patrons n'était pas vraiment l'idée qu'elle se faisait du travail de sommelier. Le problème peut être attribué en partie au fait qu’une fois obtenu son diplôme de sommelier, on est autorisé à ajouter une mention sur sa carte de visite. Les Américains aiment la compétition. Peu importe la passion, mais si on peut obtenir un diplôme certifiant de cette passion, son intérêt sera d’autant plus grand. Nous avons connu ce phénomène avant, lorsque des passionnés d’une discipline quelconque essayaient d’obtenir un certificat dans cette discipline. Il y a environ dix ans, au début du boom de la culture gastronomique, beaucoup se tournèrent vers les académies culinaires pour essayer d'obtenir une notoriété et un succès qu'ils associaient à leurs chefs gourmets préférés. Et de la même façon que ces nombreux aspirants sommeliers diplômés qui ne portent aucun intérêt à l’aspect du service qui va avec, beaucoup d’élèves des écoles des arts culinaires n’ont aucune idée de ce que signifie travailler à la chaîne ni n'éprouvent aucun intérêt à ce sujet. « On ne peut pas prendre au sérieux quelqu’un qui n’a pas exercé ce métier au moins pendant une certaine période. Une chose est de passer un test, une autre de travailler dans une salle de restaurant », nous dit Geballe. Et c’est pour cette raison que beaucoup de ceux qui travaillent dans le vin dans une salle de restaurant refusent tout diplôme. Comme Demmond a écrit dans son article pour Punch, le titre de « sommelier » n’est pas un titre abstrait ou une dénomination générique quoique ronflante pour désigner un expert de vins. Il s’agit d’un travail, d’un travail que l’on exerce dans un restaurant. Et un diplôme n’est certainement pas un gage pour devenir un bon expert de vins. « Certes, on pourrait facilement accuser la Court of Master Sommeliers d’être elle-même à l’origine de cette course effrénée au diplôme, mais peut-on vraiment leur en vouloir d’offrir ce qui est actuellement demandé avec tant d’insistance ? D’après les conversations que j’ai eues, il semble que personne ne croit vraiment que ce soit la CMS qui attise le feu de cet engouement actuel. Alors devrait-elle vraiment refuser ceux qui veulent dépenser leur argent gagné avec tant de mal pour obtenir un diplôme ? En fait, le vrai responsable est la culture du vin en général. Plus que pour toute autre boisson, on pense que plus on dispose de données et de chiffres sur le vin, mieux on peut en apprécier la substance. Alors s’il y a un test qui vous permet de mettre à l’épreuve les connaissances acquises et d’obtenir un diplôme, est-ce qu’on peut vraiment vous en vouloir de vous en créer un mythe romantique ? Au cours de ma conversation avec Demmond, elle évoquait une rencontre récente avec un sommelier lors d’un dîner dans un restaurant. À un certain moment, elle demanda des informations sur un vin indiqué sur la carte qu’elle ne connaissait pas. Au lieu de lui dire ce qu’il appréciait dans ce vin, le sommelier prenait la question comme une opportunité pour réciter tout ce qu’il connaissait sur ce vin. « Il apparaissait que : primo, il appréciait le vin non pas pour ce qu’il était, mais pour ce que lui en savait, et, secundo, il n’avait aucune idée de comment aider un client à faire son choix dans la liste des vins — le fait que ce vin ‘avait 30 % de Grenache’ (ce qui n’était pas le cas) ne disait pas à un profane si ce vin était fruité ni s’il était plus facile d’approche qu’un autre vin sur la carte ou encore, s’il accompagnait bien nos plats. Apparemment, ce sommelier était plus intéressé à faire étalage de ses connaissances plutôt que de démontrer sa capacité à conseiller les clients. C’était bien triste.” Il faut peut-être souligner qu’il n’est pas bon de trop réfléchir lorsqu’il s’agit de vin ni d’essayer de transformer en un sport de contact quelque chose qui touche à la relaxation et à l’élévation spirituelle, un sport, dans lequel le meilleur dégustateur est celui qui en sait le plus. La meilleure solution à ce problème serait probablement que l’on arrête de considérer le diplôme de sommelier comme la reconnaissance la plus haute à laquelle un expert de vin puisse aspirer. « L'envie de devenir sommelier devrait aller de pair avec l'envie de travailler dans un restaurant, d'être un jour responsable des boissons ou bien de gérer un groupe de restaurants », dit Demmond. Zach Geballe l’exprime ainsi : « L'élément le plus important du métier de sommelier est d'être capable de faire vivre une expérience unique au client et non pas de pousser le client vers un vin obscur sur lequel le sommelier a flashé ou bien de vouloir à tout prix démontrer l'étendue de ses connaissances. D'aucuns considèrent la position du sommelier comme une position privilégiée qui s'élève au-dessus de l'industrie du service, et ils regardent le métier de sommelier comme un raccourci pour faire carrière en contournant la ‘case travail’ de la salle de restaurant. » Toutes les modes passent et celle-ci certainement aussi. En attendant, il est important d'honorer la réussite de ceux qui ont travaillé en salle comme sommelier, avec ou sans diplôme en poche. Il parait que les sommeliers diplômés ne naissent pas tous égaux.

http://vinepair.com/wine-blog/wine-enthusiasts-destroying-sommelier/

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