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LUNDI 1er février 2016 Le foie gras dans tous ses états …. à SAINT LAURENT DU VAR (03-02-2016)

Le foie gras dans tous ses états ….
Quel sera le meilleur accord Mets & Vins ?

Nous étions plus de 30 personnes pour cette première soirée de la nouvelle année. Une bonne entrée en matière avec cette gamme jouée par notre Chef Alain Leloup sur le Foie Gras.
Pour ma part, il me tenait à cœur de démontrer que Foie Gras ne signifie pas automatiquement accord avec un vin moelleux ou liquoreux. La préparation du mets, les sauces l’accompagnant, sont la base fondamentale pour lui associer un vin.

Voilà pourquoi, la terrine de Foie Gras au Naturel accompagnée d’un chutney de kumquat a marié avec bonheur son fondant et la douceur de son gras sur les bulles de Blanc et de Rosé du Château de Saint Martin. Certains ont préféré les notes florales et intenses des bulles de blanc, d’autres ont opté pour les bulles de rosé, plus strict mais tout en petits fruits rouges, vin de gastronomie tout en rondeur sur une note tannique fondue. Ensuite, le bouillon du Pot au Feu de Foie Gras dans lequel notre Chef avait incorporé du Madère et du Xéres ont fait du Chorey-les-Beaune 1988 un allié de choix. Ses notes oxydées, de champignon et de sous-bois, cuir et tabac se sont parfaitement fondues sur ce plat. La Cuvée « Femmes » de Visan a été moins bien perçue de par sa puissance encore présente, léger manque de souplesse pour un plat tout en finesse et en subtilité. Quant au dessert, la complexité des arômes, le Foie Gras ayant été mariné cru dans un caramel au gingembre, la mousse légère aux épices de spéculos, la pomme dorée au beurre, demandaient sans appel un vin moelleux, mais point trop afin de ne pas ajouter sucre sur sucre. Le « Luci del Tramonto 2013 », amabile mais pas trop, juste 44 g de sucres résiduels (quand on peut déguster des vendanges tardives d’Alsace contenant jusqu’à 180 g de sucres résiduels), s’est juste collé au dessert sans le surmonter, même chose pour le dessert sur le vin.
Une dégustation où une fois de plus chacun a pu exprimer ses préférences et faire de cette soirée un moment d’échanges entre épicuriens, amateurs de nouvelles sensations.


VINS DEGUSTES

BULLES de BLANC Brut Château de Saint Martin Côtes de Provence
Rolle et Ugni Blanc en Méthode Traditionnelle – 24 mois sur lattes

BULLES de ROSE Brut Château de Saint Martin Côtes de Provence
Cinsault et Syrah en Méthode Traditionnelle – 12 mois sur lattes

CHOREY-LES-BEAUNE 1988 Tollot & Beaut Côte de Beaune

VISAN Cuvée FEMMES 2009 Côtes du Rhône Villages
80% Grenache, 15% Syrah, 5% Mourvèdre

LUCI del TRAMONTO 2013 I.G.T TOSCANA Podere Scurtarola Lorieri
Vermentino 75%, Trebbiano 10%, Albarola 10%, Malvasia 5% / 44 g de sucres résiduels




Guy et Alain en plein service

LE COIN DES GOURMETS

Pot-au-feu de Foie Gras
Ingrédients (pour 4personnes)
1 morceau de plat de côte de bœuf ou une belle joue de bœuf – 4 tranches de Foie Gras – 4 petites carottes – 4 petites pommes de terre – 4 petits navets – 4 oignons grelot – sel, poivre
Préparation
Epluchez les oignons, les carottes, les navets et les pommes de terre. Dans une casserole, mettez de l’eau froide et du sel, puis ajoutez les pommes de terre. Portez à ébullition et laissez cuire 15 à 20 mn. Vérifiez la cuisson : la pointe d’un couteau doit pouvoir s’y enfoncer sans résistance. Egouttez et gardez au chaud.
Dans une cocotte, mettez le plat de côte ou la joue de bœuf, ajoutez 1 à 2 litres d’eau, puis portez à ébullition. Ajoutez les carottes, les navets et les oignons, laissez cuire 25 à 30 mn à petits bouillons. De même que pour les pommes de terre, la pointe d’un couteau doit pouvoir s’enfoncer dans les légumes sans résistance. Egouttez et gardez au chaud. Vérifiez l’assaisonnement.
Prélevez 50 cl de bouillon et mettez-le dans une casserole. Salez et poivrez. Disposez les tranches de foie gras dans le bouillon et laissez frémir pendant 5 mn. Dans 2 assiettes à soupe, répartissez les légumes, posez le foie gras dessus et arrosez de bouillon.
Recette de Cyril Lignac

LE TRUC EN PLUS D’ALAIN
Rajoutez dans le bouillon un petit verre de Madère ou de Xeres.

Faites poêler la tranche de foie gras, la placer dans l’assiette avec les légumes et napper avec le bouillon bien chaud

Tartelette au Foie Gras

Ingrédients pour 4 personnes:
4 tartelettes de 10/11 cm de diamètre - 4 tranches de foie gras cru - 2 pommes Golden - 2 ou 3 bonnes pincées de mélange pour spéculos - 25 cl de crème fleurette - 10g de sucre-beurre-sel, poivre
Préparation
Faire mariner pendant 24 heures les tranches de foie gras dans un caramel au gingembre ou dans du sirop d’érable
Dans un batteur, faire monter la crème sans arriver à la consistance « chantilly ». Y incorporer les épices pour spéculos.
Eplucher les pommes, enlever le cœur, les couper en rondelles de 1 cm et les faire dorer dans du beurre.
Napper le fond des tartelettes avec la crème légère au spéculos, y placer un morceau de foie gras égoutté, surmonter d’une tranche de pomme caramélisée. Servir frais !


Pour se rafraîchir le palais, Alain avait préparé une salade d’oranges de son jardin !!






Merci à Ginette et à Jacques pour leur aide au service


Des compliments pour le Chef

L’HISTOIRE DU FOIE GRAS

Des bords du Nil aux bords du Rhin
 
Il est assez rare que l’histoire d’un plat nous plonge aussi loin dans le temps pour ne pas le souligner.
L’histoire du foie gras nous ramène à l’Égypte ancienne. Elle remonte à 2500 ans avant J-C ! A cette époque, ce sont les Égyptiens qui ont les premiers remarqué que les anatidés (c’est-à-dire l’espèce des oiseaux tels que les oies, cygnes, canards et autres) se gavaient naturellement avant leur migration. Il est vrai qu’un canard sauvage peut doubler son poids en stockant de la graisse dans son foie. À l’état sauvage et de manière naturelle avant l’hiver, oies et canards se gavaient d’une nourriture nécessaire pour passer la saison et notamment de figues.
Il en sera de même pour les animaux d’élevage. Ainsi en témoignent les bas-reliefs qui décorent le mastaba de Ti à Saqqarah (2815-2400 av. J.-C.). Le foie gras, âme du pharaon, se consommait-il déjà ou gavait-on les volatiles pour rendre leur viande plus savoureuse.

Les Égyptiens reproduisirent le gavage pour pouvoir consommer de beaux gros oiseaux, leur but n’étant pas de manger le foie, mais bien d’obtenir une chair tendre, grasse et plus gouteuse. D’ailleurs, la graisse des oies ou canards était simplement utilisée pour la conservation des aliments, la cuisine ou l’éclairage ! Le foie gras à cette période n’était pas du tout exploité.

 De l’Égypte, la Grèce et la Rome Antique …
La pratique du gavage se répand dans toute la région méditerranéenne, chez les Grecs et les Romains. On sert alors des foies gras d’oies engraissés avec des figues dans les réceptions et banquets. C’est d’ailleurs de cette époque que le mot « foie » semble tirer son origine. Le foie, « jecur » en latin, devient « ficatum », traduction du mot grec « sukôton » (figues), avant de devenir le mot « foie » utilisé aujourd’hui.
Le gavage des oies se faisait en fait avec des figues séchées. Le foie produit commença à intéresser les Grecs et les Romains et devint un mets prisé, évoqué dans certains écrits d’Homère et d’Horace. Les Romains s’empressèrent de l’importer dans leurs nouvelles provinces, dont la Gascogne, appelée alors « Novempopulanie ». Peuplée d’un mélange de Celtes et d’Ibères, elle était la 9ème province romaine, avec comme capitale Elus (l’actuelle Eauze, capitale de l’Armagnac cela dit en passant) située à égale distance entre Toulouse et Bordeaux.
Le gavage des animaux a également été pratiqué par beaucoup de peuples à travers les âges, (depuis 4 500 ans en Chine, jusqu'au 19° siècle dans le Sud-Ouest), non pas pour en extraire le Foie, mais principalement pour faire des « animaux gras », et ainsi en extraire de la graisse pour la conservation des aliments, pour l'éclairage mais aussi pour cuisiner. On a pu constater cette pratique sur le pourtour méditerranéen.

… jusqu’en Alsace, le foie gras traverse le temps. Le foie gras et l’art du gavage se propagent alors à l’Europe centrale sous l’influence des communautés juives.
A ce jour, il nous est impossible d'affirmer que le foie gras faisait partie de l'alimentation en Égypte (ni textes, ni icones, ni reprographie, ...)

Après la chute de l’Empire romain, la tradition du foie gras se développe en Europe centrale sous l’influence des Juifs. Mais pourquoi les Juifs ? Parce que l’usage du beurre avec la viande et du saindoux leur était interdits, l’huile d’olive n’était pas facile à trouver en Europe centrale, donc les populations de confession juive utilisaient de la graisse d’oie pour cuisiner.
La technique de gavage s’implante d’ailleurs partout où les Juifs s’installent : l’Alsace, la Hongrie, la Bulgarie notamment, régions productrices de foie gras de nos jours.
Vers la fin du 15ème siècle, Christophe Colomb ramène d’Amérique une céréale inconnue alors : le maïs. Le gavage connait alors un nouvel essor avec le maïs à la place des figues. Dès le 16ème siècle, les juifs alsaciens composent des recettes de foies gras avec une dizaine d’épices telles que la coriandre, la muscade, le clou de girofle etc… tradition perpétuée aujourd’hui puisque les alsaciens ont l’habitude de manger le foie gras avec le pain d’épices par exemple.
L’élevage des canards et des oies connaît alors un nouvel essor en Alsace, pour notre plus grand plaisir et celui des Gänseliesel, ces gardiennes d’oies popularisées notamment par Hansi et Charles Spindler.
C’est au Maréchal de Contades, Maréchal de France et Gouverneur de Strasbourg, que l’on doit l’enracinement du foie gras en Alsace et son évolution « moderne ». Nommé dans la région, le Maréchal aime à recevoir. Philosophes, écrivains, artistes et personnalités sont de ses soirées où l’on mange bien tout en savourant des vins exquis.
 C’est vers 1780 qu’il demande à Jean-Pierre Clause, son cuisinier, d’innover et de créer à partir des mets locaux, un plat « à la française » pour épater ses invités. Jean-Pierre Clause se met à l’ouvrage. Il façonne une forme en croûte, la remplit de foies gras entiers et d’une farce imaginée par ses soins, avant de faire cuire l’ensemble à feu doux.
« Pâté de foie gras à la Contades » Le résultat fit sensation. Le célèbre Brillat-Savarin évoque ce « Gibraltar de Foie Gras qui, au moment de son apparition, fit cesser toutes les conversations par la plénitude des cœurs... et se succéder tour à tour sur toutes les physionomies le feu du désir, l'extase de la jouissance, le repos parfait de la béatitude... »
Foie gras de Strasbourg et d’Alsace Il n’en fallut pas moins pour que le « pâté de foie gras à la Contades » soit envoyé à Louis XVI, avec le succès qu’on lui connaît. Jean-Pierre Clause, lui, rejoint la « Tribu des Pâtissiers » de Strasbourg avant d’ouvrir sa boutique, rue de la Mésange, permettant ainsi à l’Alsace et à l’Europe toute entière de savourer son « pâté de foie gras de Strasbourg » auquel un de ses successeurs, Nicolas François Doyen ajoutera des truffes du Périgord. D’Alsace, le foie gras pouvait alors conquérir les tables royales et écrire sa légende gourmande.
Dans le Gers, la tradition du canard gavé aux figues s’est maintenue avec le Figuigers, un canard farci de son propre foie gras (la ferme qui le fait : http://www.fermeencastera.com/figuigers-gers.html)
Belle histoire multiculturelle que celle de ce mets d’exception, que notre loi a classé dans le patrimoine culturel et gastronomique de la France. Comme tout un symbole.
Foie Gras d’Alsace ou Foie Gras du Sud-ouest
 
Deux régions françaises, l'Alsace et le Sud-ouest se disputent l'origine du foie gras. Aujourd'hui, le Foie Gras est un produit du patrimoine culturel et gastronomique

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