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Les grandes règles d'un sommelier par Jean Charles BOTTE membre en Norvège (18-02-2014)

Les grandes règles d'un sommelier
 
Les outils
La cave
Si dans votre nouvel emploi, vous n'avez pas de wine fridge pour travailler : fuyez, le propriétaire n’aime pas le vin. Je ne mange jamais dans un restaurant qui laisse des bouteilles de vins sur le comptoir par dizaine.
Votre cave doit être climatisée afin de permettre un bon service. Quand j ai travaillé en Bourgogne en 93, un client m' a refusé une La Tâche 82. Le vin était passé, je pense c'était à cause de la cave qui n était pas à bonne température. En 1997, lorsque je travaillais pour des cavistes à Boulogne, le magasin n 'a jamais décollé. Pour cause: le magasin était trop chaud…Les clients achetaient des vins chers entreposés  dans de mauvaises conditions. Ces deux exemples sont des erreurs graves de gestion. Ne jamais oublier : le vin c’est de l’argent.


Les carafes : au xich Lô, nous en avons 8.

Les verres : pour les vins chers, ne pas hésiter à mettre des verres chers.
Conditionnement de vin sous azote : c est bien pour les vieux millésimes, après c 'est un investissement. Si au milieu du service, dans la précipitation vous replacez mal une bouteille, le gaz fuira et cela coûte cher. Pour ma part je ne suis pas fan, le vin vivant issu de l'agriculture biologique et vinifié avec des levures indigènes peu tenir une semaine ouvert.
 
Le vacuvin : système avec une pompe qui évacue l'air du vin. Le vin vivant issu de l'agriculture biologique et vinifié avec des levures indigènes peut tenir une semaine ouvert. Je l'utilise pour les vieux millésimes ou les vins classiques.
 
Le rangement dans les frigos ;
toujours les mêmes places, avec les noms sous les vins afin de ne pas trop chercher. Pourquoi ne pas mettre les vins par régions, les vins  pas chers doivent être accessibles, les vins chers doivent être dans un wine fridge fermant à clef. Une erreur que font souvent les non professionnels, mettre les nouveaux millésimes devant les anciens. Dans un restaurant, sur 15 bouteilles de vins, j ai trouvé 5 millésimes différents d’Ostertag.
 


La carte des vins :
Ma préférence est de travailler avec soixante dix références. Au moins toutes les références partent, et vous pouvez changer tout le temps. Votre carte est vivante.
Ce n 'est pas votre argent donc vous en êtes responsables. Vous devez savoir faire des coefficients, connaître la valeur d’un vin. En fait vous êtes comptables et trésoriers
 
Pour moi, la meilleure des solutions est de faire deux parties : vins blancs et vins rouges. Ensuite des sous parties avec les régions ou pays.
les prix
Je ne suis pas un sommelier d'argent; mon plaisir n' est pas de vendre le vin le plus cher, mais que les gens se fassent plaisir avec tous les prix.
Quand je travaillais à la Méditerranée en France,  nous vendions des Meursault et Chassagne entre 70 et 90 euros, soit un coéfficient de 2.2, les petits prix étaient aux alentours de 4 voir 5 de coéfficient.
Un jour, un papa et son fils viennent manger, il était 20h30 et le restaurant était bondé. Il ne restait que la table en face du bar. Ils s' installent et regarde la carte des  vins. « Monsieur, sur le corton Charlemagne, n'y at'il pas une erreur, il n est pas à 115 euros ? » « si Mr » «  Mais 2004 n’est pas le bon millésime ! » « il n'y a jamais de bons ou de mauvais millésimes, mais seulement des bons ou des mauvais vignerons» «le vin n est pas bon alors ? » «  SI, la politique de la maison est de proposer des grands crus à des prix doux ». Le monsieur a pris une bouteille de Corton- Charlemagne, et le lendemain il est revenu. Il en a repris une seconde. Pour le même vin, dans un macaron michelin, il était à 165 euros. Avec cette technique vous fidélisez la clientèle.
en Norvège, avoir  une bonne gamme des vins entre 400 ET 600,  les vins à partir de 900 nok doivent valoir le prix. Attention c’est mal vu de faire en Norvege plus de 3 de coéfficient.
 
La vente :
Ma grande régle : ne jamais proposer de vieux millésimes quand nous ne savons pas. Ne jamais proposer les vins chers quand on ne les connait pas.
si vous vendez  un vin cher alors que le client ne voulait pas, le client sera mécontent
si vous vendez un vin classique alors que le client voulait un vin spirituel, le client sera déçu.
si vous vendez un vin naturel alors que le client voulait un vin classique, le client sera mécontent.
Il faut être psychologue !!
 

La gestion du stock
En plus d’un entrepôt adéquat (climatisation et accessibilité), vous devez maitriser vos stocks. Ma mère me dit toujours, pour savoir bien gérer, il faut savoir ce que tu as. Donc un rangement de la cave par pays, par couleur ou par région est indispensable. Vous ne devez pas chercher ce que vous voulez. Vous devez trouver rapidement. Le plus judicieux est de ranger la cave comme votre carte des vins. Cela rendra votre inventaire mensuel rapide. Il y a quelques années, je pars pour un long weekend de 4 jours, à cette époque je travaillais à la Méditerranée. J’avais rentré des Echezeaux juste avant mon départ. Je reviens, il m’en manquait 4. Je vais voir Madame Jabouile, la patronne de ce restaurant et je lui demande de me sortir un état des stocks sur l’ordinateur de caisse. Je me rappellerai toujours de ce jour -là et de ses yeux. « non, c est bon Jean- Charles, elles ont toutes été vendues ce week-end". Je voyais dans son regard: "lui il connait son stock’" . Dans ce restaurant; nous travaillions en flux tendu. grâce à cette dame, j'ai appris à gérer un stock. Je retenais un nombre de grand vins  chez le producteur comme Meursault, Corton et Echezeaux, nous vendions 120 Chassagne, 60 Corton-Charlemagne par an grâce a des coéfficients raisonnables. Connaissez-vous beaucoup restaurant faisant cela en France ? Ensuite, Il est important de commander le moins possible en décembre afin d’avoir un état de stock faible pour l’inventaire.
En Norvege, dans mon premier restaurant lorsque je suis arrivé; l’état des stocks pour l’inventaire  de décembre était trois fois inférieur à l’année précédente. Pour l’état du stock c’est plus facile: vous achetez ce que vous avez besoin en ayant des accords avec le wine importateur : « je serai heureux que tu me gardes du stock pour ce vin »
Quand j ‘arrive dans une nouvelle place, je regarde toujours l’états des stocks des vieux millésimes, surtout en blanc. S'ils sont chers, vous les passez en accord  mets et vins (wine package). S'ils sont morts, ils faut en référer à votre supérieur.
 
Avoir une hygiène de vie :
 
•    l’alcoolisme est notre grand ennemi. J ‘essaie de boire un verre de vin par jour. Mais je m'interdis de boire des alcools forts qui sont souvent chimiques à mon avis.
•    les sodas standardisent le goût; il faut éviter d’en boire, surtout glacés
•    il faut se nourrir de produits frais et faire la cuisine afin développer nos goûts. Lorsque vous faites la cuisine, il faut sentir les aliments.
•    Ne pas fumer

Développer son goût :

•    faire des blind test entre amis avec des infusions de verveines, tilleul et y ajouter des confitures bios et jus  d’orange ou de citron.
•    Boire du bon thé, car c' est très proche du vin
 

Mes expériences
La connaissance de Vitajuwel fut un grand tournant dans ma vie. Ce tube composé de pierre change l'eau et le vin, A Paris, l 'eau n' est pas bonne, et cet instrument redynamise les atomes et donne un goût comme une eau de source. C' est magique ! Pour le vin, vitajuwel est composé de cristal de roche et d'améthyste. Il joue aussi sur les atomes du vin. Si les atomes possèdent de la chimie, la chimie sera développée ( vous sentirez d avantage le soufre, l'acidification, le levurage). Si le vin est naturel; le vin sera ouvert.
Habitué à boire vitajuwel eau, mon palais s’est sensibilisé et ne rate aucun détail.
 
Avant 2003 je buvais un litre de lait par jour. A cet époque je côtoyais beaucoup les foires bios. Un naturopathe me dit : « si vous arrêtez le lait, vous allez développer votre goût. » Je ne sais ni comment, ni pourquoi, mais 6 mois après avoir changé la boisson de mon petit déjeuner (du lait au thé), j ‘étais plus sensible, mon goût s'était développé.

Jean-Charles Botte février 2014  http://vinpur.com/view.php?node=388

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