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Soirée ACCORDS METS & VINS Mardi 21 MAI 2019 Que peut-on boire avec un STOCKFISH (22-05-2019)

Soirée ACCORDS METS & VINS
Mardi 21 MAI 2019
Chez Alain et Brigitte LELOUP
A SAINT LAURENT DU VAR

 

Que peut-on boire avec un STOCKFISH ?

Ce soir nous dégustons
la Pissaladière et le Stockfish de Sophie et de Nicolas
Restaurant « La Passion des Mets »
A Saint Laurent du Var

Depuis que le rosé est un vin reconnu et apprécié à sa juste valeur, une « mode » s’est insidieusement encrée dans nos habitudes de dégustation. On a laissé croire, et j’emploie volontairement le « on » pour qui l’on dit que « on est un con qui n’a pas de nom ! », que le rosé doit impérativement être consommé jeune et à la sortie de chaque nouveau millésime, les précédents doivent donc être jetés aux orties. Le vigneron voit à chaque nouveau millésime, restaurateurs et cavistes leur demander de reprendre les rosés de l’année précédente comme s’il été devenu absolument impropre à la consommation. Il est vrai que si le vin nous était servi dans les restaurants par des professionnels sachant de quoi ils parlent et connaissant les produits qu’ils vendent, cette absurdité n’aurait pas lieu d’être ! Vous imaginez donc que parler de millésimes encore plus anciens s’apparente à vouloir empoisonner ces pauvres consommateurs pétris de certitudes qui ne seront pas contredites dans l’intérêt de la sauvegarde du sacrosaint chiffre d’affaires….
Il s’avère que j’ai maintes et maintes fois dégusté des rosés de 2,3,4 ans ou plus et que j’y ai pris un plaisir immense. Je garde un souvenir ému d’une verticale de Bandol rosés ayant jusqu’à 20 ans d’âge ! Les arômes de jeunesse se sont estompés pour laisser la place à des arômes plus mûrs, plus confits sur des notes d’épices. Mais quel plaisir de jouer avec ces « vieux » sur des accords mets et vins amusants, intéressants et gourmands.
Voilà pourquoi, « à nos risques et périls », nous avons décidé de présenter sur ce stockfish quelques cuvées rosées, dont des bandols de 2006 ou 2007.
Tant pis pour ceux qui sont persuadés qu’ils ne sont plus bons ! Nous nous ferons une douce violence afin de les apprécier à leur juste valeur. Soyons critiques, soit, mais restons objectifs …..

Brigitte Leloup

L’estocafic ou estocaficada est le nom donné à l’emblématique spécialité niçoise cuisinée à base d'aiglefin séché. Ce plat est également appelé «Stockfish niçois». Les filets trempent plusieurs jours à l’eau courante, autrefois dans les lavoirs ou les torrents (même dans les chasses d’eau !!!!), afin d’être réhydratés. Ensuite, on les coupe en morceaux, puis on les cuisine comme un ragoût avec des pommes de terre, des poivrons, de l’huile d’olive, des olives, de l'ail, de l'oignon et un bouquet garni.

Avant de déguster le Stockfish, nous avons dégusté la PISSALADIERE autre spécialité niçoise, préparée ce soir également par Sophie et Nicolas de « la Passion des Mets »
La pissaladière est une des plus anciennes spécialités culinaires de la région niçoise. C’est en effet un grand classique de la cuisine du Comté de Nice, au même titre que le pan bagnat, la salade niçoise et la socca. La «pissaladièra», comme on la nomme en nissart, est essentiellement confectionnée avec des produits locaux. Telle qu’on la déguste aujourd’hui, elle se compose d’une pâte à pain, d’oignons, d’olives, d’anchois et d’huile d’olive.
Les origines de la pissaladière
L’histoire de la pissaladière est liée à celle du « pissalat », une purée de poissons salés, qui a d’ailleurs donné son nom à la spécialité. Cette purée est fabriquée à base de poutine, une sorte d’alevin de sardines et d’anchois. L’origine du pissalat remonte au 1er siècle après J.-C.
La pissaladière pourrait être un héritage d’une recette génoise, provenant d’Imperia (Italie), à la fin du XVe siècle. La « piscialandrea », première version de la pizza italienne, est nommée ainsi en référence à Andrea Doria, un grand général et marin italien du XIVe et XVème siècle. Contrairement à la pissaladière, elle comporte des tomates et de l’ail. La recette se transmet ensuite de génération en génération dans les familles niçoises.
Les premières traces écrites de la pissaladière datent du XIXe siècle, sous le nom de « pissalat à la niçoise ». La pâte, avant d’être enfournée, était badigeonnée de cette purée de poisson. Bien que les vrais amateurs restent fidèles à la tradition du pissalat, beaucoup l’ont remplacé par de la crème ou des filets d’anchois car il est difficile de s’en procurer……
La pissaladière se déguste en entrée, tiède ou froide, selon les préférences de chacun.

Rèf : http://blog.infotourisme.net/

VINS DEGUSTES

Domaine des MAPLIERS cuvée « Abacus » 2018 AOP Côtes de Provence
Grenache, cinsault, syrah et cabernet sauvignon

Domaine des MAPLIERS 2014, 2015, 2016 et 2017 AOP Côtes de Provence
Grenache, cinsault, syrah et cabernet sauvignon

Merci à Jean Gallo de nous avoir permis de déguster quelques millésimes de son rosé. Avis différents parmi les convives, de ceux qui ont préféré le 2015, des autres le 2017, mais toujours en finalité le plaisir de déguster des vins sans préjugé aucun en essayant de retrouver dans chacun d’eux le souvenir de ce qu’ils étaient et déceler dans ce qu’ils sont aujourd’hui, d’autres arômes que ceux de leur jeunesse avec leurs faiblesses et leurs défauts
Il en a été de même pour ces vénérables « vieux » rosés de Bandol qui nous ont rappelé tant de souvenirs, vestiges des Journées du Millésime sur le port de Bandol le premier dimanche du mois de décembre

Domaine L’HERMITAGE L’ORATOIRE 2006 AOP BANDOL
50% mourvèdre, 50% grenache et cinsault

Château de SAINT MARTIN Cuvée « Eternelle Favorite » 2011 Cru Classé AOP CÔTES DE PROVENCE
Tibouren, cinsault et grenache
Surprenant de maturité, perte de vivacité, gains d’arômes d’épices douces sur une note souple et fondue

Domaine de TERREBRUNE 2006 AOP BANDOL
60% mourvèdre, 20% grenache, 20% cinsault

Domaine de TERREBRUNE 2007 AOP BANDOL
60% mourvèdre, 20% grenache, 20% cinsault

Domaine MABY Cuvée « La Forcadière » 2016 AOP TAVEL
62% Grenache, 17% Cinsault, 7% Grenache Blanc, 14% autres
Vin de loin le plus jeune, encore sur les fruits rouges et gourmand sur une finale poivrée



 

Nous remercions Sophie et Nicolas de La Passion des Mets de nous avoir régalés, Jean Gallo, vigneron et propriétaire du Domaine des Mapliers à Lorgues qui est toujours présent à nos côtés, fidèle parmi les fidèle, et nous sommes honorés d’avoir pu compter parmi nos convives sur la présence exceptionnelle d’Angela Brasoveanu, membre de l’ASE, diplômée du Certificat de Sommelier Européen, journaliste moldave, auteur du superbe livre « Des gens, des lieux, une cuisine et du vin » qui sera édité en français cet été

Le COIN des GOURMETS

LA RECETTE DE LA PISSALADIERE

Les ingrédients (pour 6 personnes)

– 400 g de pâte à pain, pâte brisée ou pâte à pizza.
– 1 kg d’oignons
– 250 g d’anchois à l’huile
– 15 olives noires
– 1 grosse cuillère à soupe de sucre en poudre
– poivre
– huile d’olive
– herbes de Provence (facultatif)

Préparation

Faites chauffer 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Pendant ce temps, coupez les oignons en rondelles.
Une fois que l’huile est chaude, rajoutez-y les oignons coupés, le poivre, la cuillère à soupe de sucre et les herbes de Provence. Le sucre permet d’atténuer l’acidité des oignons. Vous n’avez pas besoin de rajouter de sel, les anchois sont déjà assez salés.
Faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement jaunes.
Après avoir mis quelques filets d’anchois de côté, versez le reste dans la poêle. Les anchois vont fondre et se mélanger aux oignons.
Préchauffez le four à 220 °C. Étalez une pâte à pain sur une plaque de four huilée à l’huile d’olive. Versez votre préparation sur la pâte, puis rajoutez-y quelques anchois et olives pour décorer.
Enfournez la pissaladière. Veillez à sortir le plat lorsque la pâte à pain est cuite.
Laissez refroidir la pissaladière. Dégustez-la tiède voire froide.

Réf : http://blog.infotourisme.net/

LA RECETTE DU STOCKFISH

Marché pour 6 personnes

-1 kg de stockfish sec
-80 g de boyaux de stockfish
-250 cl d’huile d’olive
-Trois poivrons, rouges et jaunes
-150 gr de poireau
-2 oignons paille
-4 belles gousses d’ail
-1 bouquet garni (vert de poireau, fenouil frais, laurier thym, persil)
-800 g de pommes de terre nouvelles pas trop grosses
-1.5 kg de tomates bien mûres épépinées et mondées
-100 g d’olives noires de Nice
-Sel Poivre
-1 petit verre de branda (eau de vie)

Trempage, une semaine à l’avance
Couper le stockfish à la scie en tronçons, le faire tremper une semaine dans de l’eau courante, ou dans une grosse bassine, mise en extérieur et dont on changera l’eau souvent.
Préférer les journées de grand vent tant l’odeur de cette phase de préparation est féroce.
Le dernier jour de trempage ajouter les boyaux pour 24 heures.

Préparation

Egoutter et rincer une dernière fois le poisson.
Eplucher les morceaux de poisson, pour ôter la peau et les arêtes.
Emietter la chair. L’odeur est de plus en plus insoutenable !! Garder espoir !!!!
Détailler les boyaux en lanières de 1 cm de large sur quelques cm de long.
Emincer le poireau, et l’oignon, écraser l’ail, monder et épépiner les tomates, concasser en gros dés.
Couper les poivrons en petits morceaux.
Dans une grosse cocotte en fonte verser l’huile généreusement, y faire revenir à légère coloration le poireau, l’oignon, l’ail, les poivrons et le bouquet garni.
Ajouter le stockfish, laisser colorer encore avec le poisson et déglacer avec l’eau de vie.
Puis ajouter les tomates.
Mouiller d’eau à 1 cm environ.
Laisser cuire couvert à petit bouillon une heure environ, puis ajouter les boyaux et cuire encore quarante minutes environ.
Peler les pommes de terre et ajouter en fin de cuisson pour encore 20 minutes.
Ajouter les olives noires.
Rectifier l’assaisonnement, bien relever en poivre.
Il est souvent inutile d’ajouter du sel, le poisson étant par lui-même assez salé malgré le trempage.
Tenir très chaud pour servir accompagné de pluches de persil et d’une bonne rasade d’huile d’olive crue
Encore meilleur réchauffé.

Réf : http://www.cuisinenicoise.fr

LA RECETTE DE LA TARTE AUX CITRONS DU PAYS NICOIS FACON MERINGUEE

Ingrédients / pour 6 personnes

-1 pâte brisée ou une pâte feuilletée
-100 g de sucre + 75 g
-4 œufs
-3 citrons (ici du jardin d’Alain)
-1 cuillère à café de fécule
Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée ou la pâte feuilletée, et faire cuire à blanc à four chaud pendant 20 minutes.
Râper le zeste de 2 citrons et extraire le jus des 4 citrons.
Travailler les jaunes d’œuf avec 100 g de sucre et y incorporer le zeste, le jus des citrons et 1 cuillère à café de fécule. Faire épaissir sur feu doux.
Battre en neige les blancs d’œuf et 75 g de sucre. Mélanger cette meringue à la crème au citron.
Pour finir, verser cette préparation dans le fond de pâte et mettre au four à 200°C pendant 20 à 25 minutes environ.

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