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Soirée Accords Mets & Vins LUNDI 22 MAI 2017 A Saint Laurent du Var (24-05-2017)

LUNDI 22 MAI 2017
Soirée Accords Mets & Vins
A Saint Laurent du Var




Sur une sélection de vins de Moldavie
en Blanc et en rosé


Suite à leur dernier séjour en Moldavie, Brigitte et Alain Leloup ont souhaité faire découvrir à certains et réveiller quelques bons souvenirs chez d’autres, en rapportant quelques bouteilles de vins moldaves. Un réel plaisir à chaque fois renouvelé pour Brigitte de parler de ce petit pays enclavé entre la Roumanie et l’Ukraine, toute nouvelle république indépendante depuis 1991 avec encore aujourd’hui de réels problèmes liés à une partie de la population regrettant le temps où la Moldavie faisait partie de l’Union Soviétique et à une jeunesse ayant soif d’être réellement indépendants et attendant avec espoir un rattachement à l’Europe Unie.
Malgré ces difficultés, la viticulture continue avec courage de se développer, de se moderniser, d’innover, et depuis 10 ans que Brigitte se rend en Moldavie, elle ne peut que constater les immenses progrès qui sont fait par de nouveaux et jeunes viticulteurs porteurs d’espoir et d’excellence grâce à l’aide d’organismes tel USAID et l’Office National du Vin et de la Vigne.


 
La Moldavie viticole est divisée en 4 régions, 3 bénéficiant des Indications Géographiques Protégées.

Les régions : Balţi, IGP Codru, IGP Ştefan Vodă, IGP Valul lui Traian

1. Balţi : Au nord de la Moldavie viticole, cette région produit surtout des vins de base pour la distillation (le fameux « Divin » et autres spiritueux à base de vin) et pour les vins fortifiés ;

2. Codru : avec 52.500 ha, cette région importante présente un relief vallonné, fragmenté par des nombreuses rivières. Les forêts de chêne et de tilleul représentent 25% de la surface territoriale et créent un vrai microclimat (« codru » signifie « forêt » en roumain). La région produit notamment des vins blancs à base des cépages : Feteasca Alba, Muscat, Traminer, Chardonnay. Elle est aussi connue pour ses effervescents élaborés par la méthode traditionnelle à base de Chardonnay et Pinot Noir essentiellement complétés dans l’encépagement par du Sauvignon Blanc, Feteasca Alba, Aligoté, Rkatsiteli. Ici se trouvent les caves mythiques de Cricova et Mieleştii Mici. Les deux se situent à une dizaine de kilomètres de la capitale Chisinau et totalisent quelques 250 km de galeries, des véritables rues aux noms suggestifs tels Dyonis ou Cabernet Sauvignon et autres cépages… Cette vaste région abrite aussi la plupart des producteurs du pays.

3. Ştefan Vodă: au Sud-Est de la Moldavie, avec moins d’altitude que le voisin Codru, elle reste néanmoins une région terrassée, descendant vers le Dniester. Sur des sols noirs de Chernozem (littéralement « sol noir » en slave) et Podzol, cette zone ressent bien les influences adoucissantes de la Mer Noire. Elle totalisé 15.000 ha et son cépage signature est la Rara Neagra (connu en Roumanie comme Băbeasca Neagra, raisin à nouaison difficile qui donne des grappes aux grains « rares », d’où le nom). C’est au Sud-Est de la région, pas loin de la mer que se trouve le cru réputé de Purcari et la maison homonyme. La région produit également des blancs à base de Chardonnay et Pinot Gris, en ce qui concerne les rouges les cépages les plus représentatifs étant le Cabernet Sauvignon, le Pinot Noir et la Fetesaca Neagra. Ce dernier est très connu en Roumanie, mais ses origines sont supposées se trouver dans l’espace Moldave par extension.

4. Valul lui Traian : avec 43.230 ha cette région au climat chaud et influences maritimes est vouée aux cépages rouges (65% de la production). Elle produit aussi des vins liquoreux. Son nom rappelle les deux murailles bâties du temps de l’empereur Trajan.

La Moldavie possède 70% de l’encépagement en blanc, ce qui est relativement compréhensible pour sa latitude, mais ses vins rouges gagnent de plus en plus à être connus). Ce sont d’ailleurs les rouges qui s’exportent le plus (55% des vins exportés, soit 67 millions de bouteilles vers 30 pas, sont rouges !). 36% des cépages sont aromatiques. Du point de vu origine : 10% sont des cépages autochtones tels la Rara Neagra, les variétés Feateasca communes avec la Roumanie et d’autres telles la Plavai ou Viorica. 17% des cépages sont d’origine Caucasienne tels le Saperavi et le Rkasiteli. Viennent ensuite 70% de cépages internationaux avec beaucoup de succès pour les variétés bourguignonnes, mais aussi le Cabernet Sauvignon et le Malbec.

Deux vins signature se distinguent entre autres : le « Codru » - assemblage de Cabernet et Merlot apparu dans les années ’60 et le « Negru de Purcari » produit dans la région Ştefan Vodă et protégé par la maison homonyme. Il se compose d’une base de Cabernet Sauvignon, avec apport de Saperavi et Rara Neagra, bénéficiant de 18 mois de maturation en barrique. Il a été créé pour l’Exposition Universelle de Paris en 1878, à l’occasion de laquelle il avait obtenu une médaille d’or ! Il est complété aujourd’hui par le petit frère blanc, Alb de Purcari, assemblage protégé de variétés bourguignonnes : Chardonnay, Pinot Gris, Pinot Blanc.

N’oublions pas le « Divin », une Indication Géographique Protégé de brandy distillé à base de vin d’Aligoté, Chradonnay, Feteasca Alba, Riesling et Rkasiteli, bénéficiant d’une double distillation et d’un séjour en fût minimal de 3 ans. Divin veut dire « divin » tout simplement, allusion à la part des anges…

Une soirée plus intime à cause un mois de mai où les jours fériés sont légion, ambiance studieuse et amicale. Après un exposé sur la Moldavie, agrémenté d’un diaporama présentant les superbes caves historiques de la Moldavie, nous avons dégusté 5 vins, 2 rosés et 3 blancs et un Divin 7 ans d’âge, sur lesquels Alain Leloup, Chef consultant auprès de l’ASE, a préparé un filet de Hareng sur Pommes à l’Huile, un lapin farci à l’estragon, un mille-feuille de légumes provençal et un Gâteau aux Noix

VINS DEGUSTES

VIORICA 2014 Cricova Mise en bouteille Le 24/10/2016
Cépage Viorica
Robe jaune paille pâle, brillante et limpide
Nez frais sur une note menthol, fleurs blanches, tilleul sur une touche végétale et safran
La bouche est ample et présente une belle acidité sur une finale zeste de pamplemousse et bonbon acidulé


TIMBRUS Sauvignon Blanc 2015 Purcari Mise en bouteille Le 13/05/2016
Robe jaune citrin, brillante et limpide, de moyenne intensité.
Nez prune jaune sur une pointe de fleur de lys
Bouche ronde et grasse sur des notes de poire mûre, finale de bonne longueur


Pinot Gris Salcuta Mise en bouteille Le 20/02/2017
Robe or blanc translucide, on dirait de l’eau, brillante et limpide
Le nez présente des notes végétales, bouton d’or et foin à peine coupé
La bouche est fruitée et donne une impression de douceur, finale ample sur une touche poivrée et zeste de citron

Trois vins blancs différents de par leurs cépages et vinifications. Tous trois se sont bien entendus avec le filet de hareng sur pommes à l’huile dans lesquels Alain avait ajouté quelques dés de poivrons jaune, vert et rouge, légume utilisé fréquemment en Moldavie
La légèreté du Viorica, le gras du Sauvignon et le fruité du Pinot Gris ont tour à tour fait alliance avec un des ingrédients du plat, notamment le Pinot Gris sur le fumé du hareng, le Viorica sur la note végétale du poivron et le sauvignon sur la douceur des pommes de terre

Cabernet Sauvignon/Merlot rosé 2016 Milestii Mici Mise en bouteille Le 20/04/2017
Robe corail pâle, reflets pétale de rose, brillante et limpide
Nez de petits fruits rouges frais, groseille et cerise
La bouche présente une belle acidité, on retrouve les fruits rouges frais à dominante groseille sur une touche d’amertume en finale
 

INDIVIDO Cabernet Sauvignon/Merlot rosé 2016 Château Vartely Mise en bouteille Le 14/12/2016
Robe pétale de roses aux reflets orangés, brillante et limpide
Nez frais de bonbon anglais, notre de curry doux, belle complexité
Bouche ronde et gourmande, fruits rouges, fraise et framboise sur une bonne longueur


Alain Leloup

Sur un lapin farci agrémenté d’une sauce à l’estragon, le tout accompagné d’un mille-feuille de légumes provençal, aubergine, courgette, tomate et oignon confits à l’huile d’olives, deux rosés aux robes qui n’ont rien à envier à nos merveilleux Provences. Deux vins à base de Merlot et de Cabernet Sauvignon, tout en finesse avec une structure gastronomique se mariant parfaitement avec la note puissante de l’Estragon et la douceur de la farce

DIVIN BARDAR XO 7 ans 40 %
La production de cognac en Moldavie débuta à la fin du XIXème siècle sous l’impulsion de viticulteurs français expatriés en Bessarabie.
Appelé le “Divin” (l’appellation Cognac étant exclusive pour la région de Cognac en Charente), il naquit en premier en 1896 dans la distillerie de Călăraşi dans le centre du pays, dans la région du Codru. Le Divin fut également produit dès les années 30 dans la ville de Tiraspol (aujourd’hui en Transnistrie) par la compagnie Kvint. Il existe aussi d’autres fabriques comme celles de Barza Alba (de la ville de Balti) ou Vinaria Bardar (de la commune de Bardar).
Très populaire en Moldavie, le Divin est une curiosité à découvrir absolument lorsqu’on visite le pays. De très bonne qualité et suivant un processus de fabrication drastique et traditionnel, il existe plusieurs gammes et plusieurs fabricants. Les plus célèbres étant les pionniers comme Călăraşi et Kvint.

Robe acajou de moyenne intensité, brillante et limpide. Au nez, notes vanillées et cacao sur un fond boisé léger. Belle rondeur en bouche sans agressivité de l’alcool, très bel accord avec le gâteau aux noix, fruit emblème de la Moldavie




LE COIN DES GOURMETS

Gâteau aux noix

Ingrédients pour 6 personnes
Pour la pâte (moule de 20 cm) : 100 g de sucre – 100 g de beurre mou – 150 g de noix hachées – 3 blancs d’œufs – 70 g de farine – 1 sachet de sucre vanillé
Pour le glaçage : 150 g de sucre glace – 3 jaunes d’œufs – Vermicelles de chocolat – Cerneaux de noix

Préparation :
Préchauffer le four sur thermostat 6 (180°). Dans un saladier verser le sucre et le beurre ramolli. Ajouter à la préparation le sucre vanillé. Mélanger la préparation à la fourchette afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter les noix hachées puis la farine, mélanger à nouveau. Monter les blancs en neige bien ferme et les incorporer délicatement à la préparation. Beurrer et fariner un moule de 20 cm de diamètre Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 20 mn. Vérifier de temps en temps, le gâteau doit être juste doré. Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau dans le centre du gâteau, celle-ci doit ressortir sèche. Laisser refroidir le gâteau sur une grille.
Peandant que le gâteau refroidit, préparer le glaçage. Dans un saladier mélanger le sucre glace et les jaunes d’œufs . Battre l’ensemble au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Une fois le gâteau entièrement refroidi, badigeonner le dessus avec le glaçage en vous aidant d’une spatule. Parsemer le glaçage avec des pépites de chocolat. Terminer la décoration en ajoutant des cerneaux de noix. Laisser refroidir le glaçage une bonne heure avant de déguster!

Merci aux viticulteurs qui ont confié à notre sagacité le fruit de leur travail et à toutes les personnes qui nous aident à faire la promotion des vins Moldave ici en France, notamment notre Secrétaire Générale Diana Lazar, Deputy Chief of Party Moldova Competitiveness Project Funded by USAID and Government of Sweden Implemented by Chemonics International Inc.






Alain et Guy au travail !!

Une prochaine soirée sera consacrée aux vins rouges de Moldavie …..

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