Certificat Sommelier Européen
Actualités
Rechercher :

Soirée Accords Mets & Vins LUNDI 29 janvier 2019 (30-01-2018)



Chez Françoise et Gérard
Au restaurant LA CAPA
à SAINT LAURENT DU VAR




Jean-Pierre « Le Pizzaiolo » qui manie la pâte avec dextérité

La pizza qui est un des produits les plus vendus et consommés au monde a fait son entrée jeudi 7 décembre 2017 au patrimoine immatériel de l'Humanité de l'Unesco.
L'art du pizzaïolo napolitain, celui faisant tournoyer sa pâte dans les airs, est un véritable "savoir-faire culinaire"

Nous nous sommes retrouvés ce lundi, pas très loin du lieu de rendez-vous habituel de nos soirée, au restaurant « LA CAPA » chez nos amis Françoise et Gérard, lieu convivial où la cuisine est familiale et généreuse et où les Pizzas sont faites dans la règle de l’art. Un pâte fine, une cuisson au feu de bois, des garnitures classiques ou originale avec par exemple la pizza au poulpe !

Deux jours avant la fin du mois de janvier, nous pouvions encore nous souhaiter tous nos vœux pour 2018, ce que nous n’avons pas manqué de faire autour d’une coupe de Champagne DE VENOGE Brut Cordon Bleu, cuvée de notre partenaire, idéale pour un apéritif, à la bulle fine et soyeuse, aux arômes frais de brioche et de pomme, laissant une bouche propre et nette, prête à une dégustation de plusieurs vins.



Le thème de la soirée étant
Que peut-on boire avec une PIZZA ?

Nous avons pu admirer le Pizzaiolo Jean-Pierre secondé par son fils Dylan élaborer les pizzas que nous avons dégustées accompagnées de divers vins de différentes régions de France, Côtes du Rhône, Corse, Côtes de Provence, Savoie et de notre proche voisine, l’Italie


Jean-Pierre et Dylan



VINS DEGUSTES

Domaine des TROIS TERRES blanc 2017 AOP Côtes de Provence Cuvée Tradition
Robe jaune pâle aux reflets verts, brillante et limpide.
Nez riche et gourmand, agrumes, zeste de citron jaune dominant sur un fond brioche au beurre.
Bouche ample et grasse, très belle rondeur, on y retrouve les agrumes sur des notes d’angélique. Bella acidité qui donne au vin toute sa prestance


Vins avec lesquels nous avons dégusté la


PIZZA BLANCHE
La crème ayant ici remplacé le saindoux …
Et la


PIZZA MARGHERITA
Aux couleurs du drapeau italien

Domaine MABY rosé 2016 AOP Tavel Cuvée la Forcadière
62% grenache noir, 17% cinsault, 7% grenache blanc, 14% autres
Robe rosé groseille de belle intensité, brillante et limpide.
Nez fermé qui révèle après aération des notes de fruits rouges et d’épices douces.
L’attaque en bouche est puissante, renforcée par une acidité comme celle de la groseille, finale de bonne longueur sur des touches de poivre gris et blanc


PIZZA NAPOLITAINE
Grand classique dans tout l’hexagone …..

Clos FORNELLI rouge 2013 AOP Corse
Niellucciu, 6% minustellu
La robe est pourpre cerise, profonde et brillante avec des reflets rubis.
Nez expressif qui dévoile des notes de fruits rouges et de géranium, ce qui lui confère une base herbacée.
En bouche on retrouve les baies du maquis, myrte et mûres, et d’épices, la finale est belle et persistante, des tannins fins et serrés sur des notes de cerise noire et de réglisse


PIZZA CANNIBALE
Avec de la viande, d’où son nom …..
Et la


PIZZA VEGETARIENNE
Aux couleurs harmonieuses, appétissante …

ABYMES 2016 AOP Vin de Savoie Yannick Uchet
Robe jaune paille aux reflets dorés, brillante et limpide.
Nez fin et frais sur des notes d’infusion, fleurs jaunes, touches d’arum.
La bouche est tendre et fraîche sur des notes de fruits blancs, poire. Légères touches de citron jaune en finale


PIZZA QUATRE FROMAGES
Sur laquelle nous sommes revenus sur un vin blanc complice historique de recettes à base de fromages en Savoie ….

MOSCATO di CANELLI DOCG « Cà du Giaj » Casa in Collina 5% alcool
Robe or pâle, brillante et limpide, bulle fine et rare
Nez fin et frais, discret et fugace
Belle douceur en bouche, bulle fine et caressante sur tous les arômes du muscat qui sont soutenus par une fine acidité, citron et cédrat


GALETTE DES ROIS
A la frangipane, douceur de l’amande sur le muscat tout en finesse ….

Quelques accords sélectionnés avec les vins de nos partenaires, preuve que l’accord idéal avec la Pizza n’est pas forcément la bière, boisson préconisée dans les pizzerias historiques de Naples. Et là on vous dira également que la pizza se mange à la main. Vous ne trouverez d’ailleurs pas de couverts dans ces pizzerias !!!!



Merci à Françoise et à Gérard qui nous accueillent toujours avec beaucoup de gentillesse dans un cadre chaleureux et chez qui nous nous sentons un peu comme chez nous






La pizza italienne : petites histoires et mises au point

……….. La pizza, ça se respecte, ça fait partie du code génétique des italiens, quelque chose de sacré.

Hélas, force est de constater qu’au-delà des frontières de la botte, la pauvre est bafouée, parfois massacrée. Les français, les anglais et les américains sont sûrement ceux qui ont le plus transfiguré LE plat napolitain.

Ceci dit, la gastronomie naît de l’histoire des hommes, une histoire de rencontres, de voyages, de mélanges, elle s’adapte. Les tomates viennent bien d’Amérique. Chaque Mama et chaque famille ritale vous racontera avec délice quelle est sa propre recette de pizza. J’ose moi-même cuisiner des pizzas bien franchouillardes (ô malheur, mais j’assume), au canard, au roquefort, au Laguiole … mais je ne vais pas les appeler pizzas italiennes, c’est bien le souci avec les pseudo pizzerias trattorias i tutti en France qui nous la jouent Italie mais qui mettent à leur carte des pizzas à l’ananas ou kebab…

Les origines de la pizza : romaine, napolitaine ?

La pizza est née à Naples durant le 16ème siècle par nécessité : nourrir le peuple. En effet, cette galette enduite de saindoux et cuite dans un four à bois servait de casse-croûte aux employés des boulangeries. Donc c’est bel et bien la pizza « bianca » blanche, simple qui est la toute première pizza. La « rossa » la rouge n’arrivera que 2 siècles plus tard ! Toujours à Naples. Avec la découverte des tomates en même temps que l’Amérique par Christophe Colomb. Celles-ci furent exportées d’abord en Espagne puis ensuite à Naples (à l’époque sous domination espagnole, hé oui). Au 16ème siècle, la tomate n’était pas considérée comme comestible mais toxique. Ce n’est qu’à partir du 18ème siècle qu’elle passera à la casserole !

De nos jours, la pizza la plus connue, la plus simple, la plus populaire et la plus aimée est la pizza Margherita : le basilic pour le vert, la mozzarella pour le blanc, la tomate pour le rouge (les 3 couleurs du drapeau italien). Son nom est un clin d’œil à la reine Margherita, en voyage à Naples, pour qui un pizzaiolo créa en 1889 cette pizza spéciale aux couleurs de l’Italie juste réunifiée.

Si la pizza est napolitaine, il existe aussi une version romaine qui se différencie par une pâte plus fine, plus légère et plus croustillante.

Le parcours international de la pizza

La pizza voyage… pour le meilleur et pour le pire. Mais que voulez-vous, comme je l’ai dit plus haut, c’est aussi ça l’histoire de la gastronomie, les voyages.
Au début du 20ème siècle, notre pizza traverse l’Atlantique avec les émigrants napolitains. Nous voilà dans le quartier Little Italy à Manhattan, l’antre de la première pizzeria américaine. Et là …. point de mozzarella, il fallut bien la remplacer par du fromage local. Aïe. La pizza américaine épaisse, grasse, chargée était née.

Quid de la France ? Les français sont carrément tombés amoureux de la pizza, ils en sont aujourd’hui les plus gros consommateurs au monde après les américains. Ils l’ont cependant découverte assez tardivement, en 1930, à Marseille, la plus italienne des villes françaises. Les migrants napolitains, toujours. C’est à Marseille que s’est démocratisé le fameux camion à pizzas, un phénomène qui a gagné l’ensemble de la France … mais pas du tout l’Italie ! Ce n’est que dans les années 1960 que la pizza s’implanta dans le nord de l’Italie. Et pendant tout le 20ème siècle, ce furent les américains les rois de la pizza …

C’est quoi une pizza 100% italienne ?

Ce n’est pas parce que le camion pizzas en bas de chez vous s’appelle chez Rocco, chez Paolo ou chez Giovanni qu’il sert des pizzas com’ là-bas, que ce soit clair.
1.Pas de bonne pizza sans bonne pâte. La pâte de la pizza napolitaine est unique : farine spéciale non raffinée – difficile voire impossible à trouver en France – pas d’huile d’olive et, dit-on, une eau typique qui ne viendrait que de Naples. Une pâte à pain aux bords prononcés mais moelleux. Inimitable.
2.Après la pâte, l’une des bases de la pizza, c’est la tomate : exit les concentrés ou les coulis aromatisés faits pour la plupart avec des tomates de Chine. On choisira de la pulpe de tomates. Mieux, en saison (fin de l’été), on pourra utiliser des tomates fraîches gorgées de soleil, pelées, épépinées, mixées et utilisées crues.
3.Pas d’emmental ni de gruyère dans une pizza italienne ! Mais de la MOZZARELLA (di Bufala, encore mieux) pour la base. Déjà, vous allez vite repérer quelles sont les pizzerias tenues par de vrais italiens ; elles se comptent sur les doigts de la main dans une ville. Encore pires, on évite les mélanges de fromages râpés douteux (faux fromages et j’en passe beurck).
4.Pas de jambons en blocs ni lardons : on choisit du jambon de Parme, du prosciutto, bref de la charcuterie italienne de qualité. Oui c’est sûr, cela a un prix, mais il faut savoir ce que l’on veut n’est-ce pas. Petite remarque de grande importance : la charcuterie doit être très fine et crue, juste déposée à la sortie du four en fin de cuisson. Trop souvent dans les pseudos pizzerias, on se retrouve avec des semelles épaisses sur-cuites.
5.Pour les autres garnitures italiennes, on opte pour du gorgonzola, du parmigiano (parmesan) frais et bien d’autres fromages italiens dont nous autres, français, n’avons jamais entendu parler (allez faire un tour dans une épicerie italienne). Une curiosité : le Brie est « autorisé » pour la bonne raison qu’il s’agit de l’un des premiers fromages étrangers à avoir passé la frontière italienne, allez savoir pourquoi. Pour les légumes, des frais de la saison (tant qu’à faire) Personnellement, j’évite les pizzas aux aubergines, courgettes et tomates crues en plein hiver…

N’est pas pizzaiolo qui veut. Pas facile en effet de confectionner a la casa une pizza aussi bonne qu’à la pizzeria, sans four à bois à 400°, sans attendre 48h que la pâte au levain soit prête … néanmoins, cela est à la portée de tous dans sa cuisine : de la farine, de la levure, un four, une plaque. En résumé : une bonne pizza, c’est peu d’ingrédients, mais de très bons ingrédients. ………...

Réf : http://gourmandisesansfrontieres.fr/2013/09/la-pizza-italienne-petites-histoires-et-mises-au-point/

A lire aussi :

L’origine de la pizza, une histoire fascinante
http://www.formation-pizza-marketing.com/origine-pizza/ 

Inscrivez-vos à la newsletter ASE :

Je m'inscris
672205 visites

Association des Sommeliers d'Europe vous invite á une formation en sommelerie et à découvrir l'oénologie
par une initiation dans la dégustation du vin au cours de votre visite de cave à vin.


Site réalisé par