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Soirée Accords Mets & Vins LUNDI 8 décembre 2015 LE JURA (11-12-2014)

Soirée Accords Mets & Vins
LUNDI 8 décembre 2015
Chez Alain et Brigitte LELOUP
À SAINT LAURENT DU VAR

LE JURA


La région d’Arbois

Le vignoble d’une superficie de 2000 ha est situé entre l'Ain et le Doubs, sur une bande de terrain allant de Sallins à saint Amour, sur près de 90 km de longueur le long du Revermont et de 12 km sur sa plus grande largeur. Dans le département du Jura.
Pour info, la superficie du vignoble bordelais est de 117200 ha, le bourguignon de 29500 ha et celui de Provence de 27000 ha.
Le vignoble du Jura est l'un des plus vieux de France. Le premier personnage à parler des vins du Jura fut le consul romain Pline le jeune (62-144).  C'est d'ailleurs sous l'impulsion des Romains que le vignoble prendra son essor. Un essor qui ne devait ensuite jamais se démentir. Arbois, Château-Chalon, l'Etoile, les trois perles viticoles jurassiennes seront citées pour leurs qualités dès le premier millénaire. Le vignoble du Jura atteindra son apogée à la fin du 19ème siècle avec 20 000 ha. Le phylloxéra, les guerres, les conjonctures difficiles l'affecteront beaucoup.
Le climat est semi-continental. Les hivers sont rudes. Mais le temps clément démarre dès les premiers jours du printemps pour donner des étés et des automnes particulièrement chauds. Les vendanges ne commencent guère avant le 1er octobre.
Les marnes bleues, noires ou rouges constituent la grande majorité du sous-sol. Quelques éboulis calcaires du plateau les recouvrent çà et là dans le vignoble nord

Les Cépages

Poulsard           Pinot Noir      Trousseau          Chardonnay      Savagnin

VINS DEGUSTES

MACVIN

Une mise en bouche toute en douceur, belle fraîcheur
Fabriqué depuis le 14ème siècle, le macvin est un vin de liqueur obtenu à partir de jus de raisin non fermentés auxquels on a ajouté un tiers de marc. Il doit vieillir 18 mois en fûts de chêne. L'appellation d'origine, qu'il a obtenue en 1991, interdit d'y ajouter des aromates. Titrant 18°, il peut être servi frais en apéritif ou un peu chambré en digestif. Particulièrement apprécié des dames, son bouquet est remarquable et son velours en bouche inimitable.

Sur une pomme en robe des champs et de la saucisse de Morteau, nous avons dégusté les vins suivants

ARBOIS 2011 Domaine du Bief des Roussets Poulsard

Arbois la Pionnière
Capitale officielle du vignoble depuis 1986, la ville médiévale d'Arbois est en outre la première AOC de France a avoir été retenue par le législateur (15-05-1936). L’AOC Arbois est la plus ancienne et la plus étendue des 4 AOC géographiques.
Les Arsures, Montigny, Mesnay, Vadans, Villette-les Arbois et Pupillin figurent parmi les principaux villages vignerons de l'appellation.

CÔTES DU JURA « Clos de Germiny » 2011 Christelle et Gilles WICKY Viticulteurs à Sainte Agnès

Côtes du Jura Diversifiée
Née en 1937, c'est l'appellation générique du vignoble. Elle englobe une bonne soixantaine de villages viticoles et joue avec les 5 cépages.
Les plus connus sont Poligny, Voiteur, Le Vernoix, Arlay, Gevingey, Rotalier, Beaufort. Mais tous ont leur charme et leur terroir propre.

CÔTES DU JURA « Savagnin » 2009 Christelle et Gilles WICKY Viticulteurs à Sainte Agnès

Un vin rouge aux reflets tuilés, de moyenne intensité, brillante et limpide. La bouche est fraîche sur des notes de fruits rouges, cerise et cassis, finale sur le poivre gris
Des vins blancs fins d’une belle minéralité, gourmand et raffiné pour le Clos de Germiny, plus intense pour le Savagnin. Un vin où les caractéristiques du savagnin sont bien présentes, touches de noix fraîche et de champignon sur une finale amande


Sur trois Comté d’affinage différent, Extra doux, 15 mois et 24 à 30 mois agrémenté de quelques noix de Grenoble, nous avons apprécié l’accord parfait avec un

ARBOIS PUPILLIN 2010 Domaine OVERNOY-CRINQUAND savagnin

Robe dorée brillante et limpide au nez complexe de sous-bois, amandes et épices douces, notes de curry sur une finale beurre frais

VIN JAUNE CÔTES DU JURA 2005

Ce vin est un mystère sublime, mais la moitié seulement des vins élevés dans ce but parvient au terme prévu. Deux conditions au départ pour l'élaborer : un sol marneux bleu ou noir et le cépage Savagnin.
Les vendanges du Savagnin se font toujours tardivement, parfois après la Toussaint, cela valu au vin jaune d'être autrefois baptisé vin de gelées. Les grappes surmaturées ont alors perdu une partie de leur eau et gagné en qualité. De ce fait, la production est faible et le rendement faible : 100kg=17L
Le raisin pressé connaît une première fermentation qui s'arrêtera dés le début de l'hiver. Au printemps suivant, le vin est soutiré et entreposé dans de petits fûts de chênes. Ensuite une part de mystère oenologique intervient : il se produit en surface un voile de levures qui, le préservant de l'oxydation, le transformera lentement en vin jaune. Cette protection dispense le maître de cave d'ouillage, consistant à combler le vide provoqué par l'évaporation (la part des anges).
Pendant 6 ans le vin  va reposer et acquérir sa couleur significative et cette saveur inimitable qui évoque la noix et la noisette.
A vin unique, bouteille unique, le clavelin est une bouteille qui ne contient que 62 centilitres, ce qui correspondrait en théorie à la quantité restant après 6 années et 3 mois pour 1 litre de vin. Elle est en fait le vestige de la bouteille anglaise du XVIIIème siècle, imposée par les marchands anglais. Cette bouteille est obligatoire pour les appellations Arbois, Château-Chalon, Côtes du Jura et l'Etoile. 
La couleur devient jaune clair plus ou moins ambré, le bouquet s'amplifie de manière surprenante et le goût acquiert celui de la noix suivi d'une exceptionnelle persistance, malgré son titre d'alcool, entre 13 et 14°. Sa longévité peut dépasser cinquante ans. 

VIN JAUNE CÔTES DU JURA 2006 Pierre Richard

ARBOIS VIN JAUNE 2000 Rollet Père et Fils

Trois superbes vins jaunes aux robes dorées intenses, lumineuses aux reflets cuivrés. Les nez sont caractéristiques du Vin Jaune, noix, sous-bois et épices. Les bouches sont puissantes et puissantes, fruits secs, noix, gingembre et curry

 

Pommes caramélisées au Vin Jaune et Cannelle
Pain d’épice artisanal


Un Château Chalon 1929, trésor de la cave d’Alain

 LE COMTE


(« Ainsi naît la passion… des fromages » par Christophe Krusinski)

« Celui que l’on aime sans compter » disait la publicité ! Pourtant, il y a des chiffres qui ont de quoi donner le tournis: 500 litres de lait pour une meule de 42 kg environ, parfois affinée jusqu’à 36 mois, une A.O.C. vieille de 59 ans, 190 fromageries en produisent…
Le Comté en impose ! Fromage au lait de vaches, des Montbéliardes et Simmenthals, à pâte pressée cuite originaire du Massif Jurassien, il se caractérise par une croûte hésitant entre le jaune sombre et le brun, une pâte tendre à ferme, parfois dure, à la couleur intense et une saveur franche noisetée voire de terroir pour les plus affinés.
L’origine des grandes meules de fromages dans l’ensemble des montagnes a ceci en commun qu’elle résulte de la volonté de différer la consommation de lait à l’hiver. La rudesse de ce dernier limitant considérablement les déplacements. Ce rythme de vie s’organisa très vite en fruitières – pour faire fructifier le lait – qui collectaient la production laitière, le transformaient en meules et servaient également ensuite de garde-manger.
Pour le Comté, ce sont des documents datant de 1264 qui expliquent leur fonctionnement dans le Jura. Mais cette entraide est toujours d’actualité puisque les 190 fromageries de Comté continuent de collecter le lait qui leur arrive dans des « bouilles à lait » attelées au tracteur pour les fermes les plus proches et elles envoient des camions citernes pour prélever celui des fermes les plus reculées.
Son affinage requiert beaucoup d’attention. Tout d’abord il se fait sur des planches de sapin, pendant au minimum 4 mois : 2 mois dans des caves à 16°C et 2 mois dans des caves à 12°C. Mais les parfums ne se révèlent réellement qu’après 4 à 6 mois supplémentaires (passés dans des caves à 8°C cette fois). Les meilleurs totalisent de 12 à 18 mois et les Comtés d’exception peuvent attendre 2 à 3 ans !
Des contrôles de qualité sont effectués par l’I.N.A.O. sur 20 points. S’il obtient plus de 15 points, ce sera un « Comté Extra » symbolisé par une bande verte ; entre 12 et 15 points, un « Comté »  à la bande marron ; en-dessous, il ne peut prétendre à l’A.O.C.
S’il entre dans la composition de nombreux plats du Jura ou si certains n’hésitent pas à le râper pour des gratins, on le préfèrera plus simplement en fines tranches sur du pain aux noix avec quelques cerneaux de noix pour souligner ses arômes. On peut également choisir un filet d’huile de noix pour parfumer un pain bien aéré !







Merci à Marie-Thérèse et Jean-Claude Grappe sans qui cette dégustation n’aurait pu se faire



En attendant de se retrouver pour de nouvelles dégustations dès janvier 2015, nous vous souhaitons d’excellentes fêtes de fin d’année, riches de découvertes gourmandes

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