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Soirée Accords Mets & Vins Mardi 22 novembre 2016 LES GRANDS VINS ROUGES DU LIBAN sur du GIBIER (24-11-2016)

Soirée Accords Mets & Vins
Mardi 22 novembre 2016
Chez Alain et Brigitte LELOUP
À SAINT LAURENT DU VAR



LES GRANDS VINS ROUGES DU LIBAN sur du GIBIER

Comme promis, nous avons ramené dans nos bagages quelques bouteilles de vins, suite à notre déplacement au Liban à la grande fête du vin, Vinifest, qui s’est déroulée à Beyrouth début octobre. Des vins qui année après année grandissent et s’affirment dans le paysage vitivinicole international, des vins qui sont les bienvenus sur les tables de toutes les gastronomies, et pas seulement sur la gastronomie libanaise. Nous avons pu le constater sur les plats préparés ce soir par notre Chef Alain Leloup, spécialités bien françaises à base de vin.

Nous remercions pour leur contribution à la réussite de cette soirée, Cynthia et Joseph Bou Sleimann propriétaires du Château Oumsiyat, Fabrice Guiberteau œnologue du Château Kefraya, Frédéric Cacchia œnologue des domaines Adyar, le Château Ksara, Gaston Hochar propriétaire du Château Musar et la famille Assaad du Château Saint Thomas



VINS DEGUSTES

Sur la Terrine de Sanglier aux Pruneaux à l’Armagnac

Château OUMSIYAT « Le Passionné » 2009
50% syrah, 50% cabernet sauvignon

L'historique de château Victor remonte au début du siècle quand le grand-père, Youssef Abou Sleiman, se lance dans le négoce du vin dans le village de Mtein, dont il est originaire. Youssef achète alors du raisin pour fabriquer de l'Arak et du vin doux à l'usage des couvents de la région. Son fils, Victor, qui prend le relais aux commandes de la cave familiale à partir des années 1950, développe l'activité en se spécialisant dans la vente de vins en gros. Joseph, le fils de Victor, respecte l'héritage familial : « il ne s'est pas posé de questions quant au choix de sa carrière, le vin s'est imposé », explique sa femme Cynthia, qui l’épaule dans la gestion de la cave. Joseph Abou Sleiman continue donc de vendre son vin à d'autres négociants qui y apposent leur marque. Mais il entend aussi laisser son empreinte: en 1996, il lance Château Victor, un vin d'entrée de gamme, puis, en 2006, Oumsiyat («les belles soirées musicales»), un moyen de gamme, destiné en priorité aux marchés étrangers. Il construit par ailleurs une nouvelle cave afin d'augmenter son potentiel de production.

Robe grenat, éclats rubis, belle limpidité. Nez complexe sur des arômes de fruits rouges et noirs mûrs et une subtile touche épicée sur un fond de torréfaction. La bouche est charnue, lisse, sur le fruit, montée progressive tout en fraîcheur avec de beaux tannins encore bien présents et qui apportent une touche de fermeté agrémentée d’une note poivre noir.

Château SAINT THOMAS 2009
Merlot, cabernet sauvignon, syrah

Créé en 1990 par Saïd Touma et sa famille sur une colline surplombant la vallée de la Bekaa, le domaine de Château Saint Thomas est un vignoble qui s'étend sur 65 hectares et un chai de fermentation et de vieillissement. Sur cette terre de la vallée de la Bekaa, les Romains avaient créé le temple de Bacchus, rendant ainsi hommage au dieu romain du vin. Jusqu’à ce jour, ce pays présente encore un potentiel illimité dans la production de grands vins.
Château St Thomas est le chef-d’œuvre de Saïd Touma et son fils Joe-Assaad. Saïd Touma, un homme de passion, avec plus de 55 années d'expérience dans la distillation et la fermentation du jus de raisin ayant hérité la production de l’Arak (boisson nationale libanaise), et l'a transmise à son fils Joe-Assaad, agronome et Œnologue (diplômé de Montpellier et Bordeaux) qui a suivi la tradition de la famille avec la même passion pour la vinification. La philosophie de l’œnologue, Joe-Assaad, est d'améliorer ses vignes pour obtenir de grands vins de qualité reflétant un terroir exceptionnel de la Bekaa, et de respecter la nature avec une approche de vinification moderne pour créer des vins riches équilibrés avec des arômes frais. Saïd Touma avec sa famille (Nadia, Nathalie, Claudine, Micheline et Joe-Assaad), ainsi qu’un groupe de techniciens dévoués, tous amoureux de vin, œuvrent dur pour s'assurer que les vins du Château St Thomas ont un avenir prometteur devant eux.


Robe intense, foncée, disque violet. Le nez est complexe et droit, vanille et réglisse avec des arômes subtils de bois et de cerise noire sur un fond grillé et zan. En bouche, des tanins très présents enrobés par des fruits noirs confiturés. Des arômes de fruits rouges et d'épices conférant au vin un belle note gourmande, la bouche étant moins stricte que le nez. Finale sur des tannins qui s’estompent et qui sont soyeux et rond, belle longueur

Deux vins avec une belle personnalité, une matière en bouche enrobant le gras de la terrine et se fondant sur les notes de pruneaux à l’Armagnac. Le Château Oumsiyat prolonge la douceur et la souplesse de la terrine alors que le Château Saint Thomas révèle plus les notes de fruits secs et de pruneaux

Sur le Civet de Sanglier


Château KEFRAYA 2011
Cabernet sauvignon, syrah, mourvèdre et carignan – 18 à 24 mois en fûts neufs

Situé dans la plaine de la Bekaa à plus de 1000 mètres au-dessus de la Méditerranée, le vignoble s’étale sur près de 300 ha de coteaux en terrasses, au pied du Mont Barouk. C’est une véritable mosaïque de terroirs : argilo-calcaire, caillouteux, argilo-limoneux et sableux. Les vignes sont majoritairement palissées et plantées à 4000 pieds/hectare. Elles jouissent d’une généreuse exposition au soleil et sont dépourvues d’irrigation. Leur rendement se limite à une faible moyenne de 35 hl/ha. La diversité des sols s’accompagne d’une palette de cépages dédiés à des assemblages riches et variés. Cabernet sauvignon, syrah, chardonnay et viognier y côtoient des variétés plus atypiques comme le caménère, le marselan et le muscat à petits grains. Soucieux de respecter l’expression du terroir, une viticulture raisonnée confère aux vignes un épanouissement dans des conditions les plus saines. Des écarts importants de températures entre le jour et la nuit permettent d’obtenir une parfaite maturité des raisins et de vendanger à la main sereinement. Le premier millésime du domaine date de 1979. « Les Coteaux » a été le premier nom de Kefraya.

Robe intense presque noire aux reflets rubis et au disque violet. Nez boisé, mais pas trop, des fruits noirs à dominante pruneau, tabac et réglisse. En bouche, le poivre noir et le genièvre se mêlent aux notes de cerise noire, les tannins sont fins et ronds, fondus dans une belle acidité qui donne qui vin une fraîcheur gourmande. On retrouve l’acidité sur la finale où subsiste une note d’amertume sur des notes épicées et réglissées.

ADYAR 2011 Monastère de Rechmaya
30% cabernet franc, 30% cabernet sauvignon, 20% merlot, 20% syrah – 24 mois en barriques de 400 litres

Au début des années 2000, l'ordre Libanais des moines maronite décide de se lancer dans la production de vins. Le but pour l'un des plus grands propriétaires terriens du pays est de favoriser le retour à la terre des moines tout en assurant des revenus aux couvents. Très vite, l'initiative ADYAR (monastères en arabe) rencontre un écho favorable. Huit couvents, disposant de terres en friche, entrent dans la coopérative vinicole : Kfifane, Annaya et Maad (dans la région de Jbeil-Batroun), Beit Chabad, Mar Moussa et Gobay (dans le Metn), ainsi que les couvents de Rechmaya (Baabda-Aley) et Sir (Chouf). « C'est une activité et une organisation qui corresponde bien à l'ordre maronite », explique Frédéric Cacchia, l'expert français qui accompagne ce projet. « Le vin est un produit noble, il est issu du travail de la terre qui a longtemps été le mode de vie des maronite libanais ». Jusqu'en 2011, les trois régions concernées vinifiaient de manière indépendante, chaque couvent s'occupant de ses vignes et de ses vendanges. Mais les moines se sont rendu compte qu'il fallait miser sur l'outil de production pour réaliser de bons vins. Résultat : depuis 2011, c’est le monastère de Mar Moussa qui centralise la production. « C'est un juste retour des choses, car c'est dans l'ancien réfectoire de Mar Moussa qu’Adyar qu’a démarré les premières vinifications en 2003 ». Pour autant, la philosophie qui prévaut au sein d’Adyar reste la même : réaliser un vin de terroir qui soit le reflet de chacune des spécificités des régions où la vigne grandit. Dans le Metn, les raisins sont plantés à 900 m d'altitude. L'humidité y est forte, en raison notamment d'importants écarts de température entre le jour et la nuit. « Le sol y est argileux, avec par endroits un peu de sable et des oxydes de fer ». Dans le Chouf au contraire les vignes ont été plantées à 800 m d'altitude dans une cuvette qui retient la chaleur. « On y retrouve des argiles blanches et du calcaire ». Quant à la région de Kfifane, le climat y est plus sec avec une altitude moyenne de 400 m et une exposition maritime. « Le sol est composé d'argile rouge dont le drainage est assuré par la présence abondante de Pierres. Ce qui donne des résultats intéressants sur des cépages comme la Syrah ou le Sangiovese », fait valoir Frédéric Cacchia. La gamme Expression Monastique, qui présente des vins sous l'appellation des différents monastères, et la traduction de cette volonté. Cette démarche éclectique a favorisé l'introduction de cépages encore peu courant au Liban. Ainsi le monastère de Maad (Dbeil) s'est fait le chantre du cépage espagnol tempranillo tandis que le couvent de Kfifane a sélectionné le sangiovese, un cépage italien emblématique du Chianti, comme porte-parole de son vignoble. La coopérative emploie une cinquantaine de personnes qui aident à la vinification, à la mise en bouteilles et à la commercialisation. Quant aux moins des différents couvents, ils s'occupent des vignes. Leur méthode sans engrais chimiques, sans pesticides ni désherbants chimiques est certifiée bio par l'institut méditerranéen de certification (IMC). Les cultures sont traitées uniquement avec des produits minéraux et des extraits de plantes. «Nous sommes dans une démarche de qualité ; la traçabilité des produits qui entrent dans la cave et garantie ».

Consultez : http://drink-the-world.com/?p=1471

Robe presque noire, disque rubis, éclats tuilés, légères notes d’évolution. Nez de cerise noire fraîche, grenade et poivre gris sur un fond torréfié, zan et cannelle. La bouche est pleine sur des notes violette, les tannins sont fins et fondus et se fondent avec les arômes du vin. La finale est fraîche sur une note oxydative et de fruits noirs kirschés

Château KSARA « Le Souverain » 2007
Cuvée du 150ème anniversaire, édition limitée

Cabernet sauvignon, arinarnoa – 24 mois en fûts de chêne neufs

Le vignoble de Château Ksara se situe dans la vallée de la Bekaa ; il s’étend de la Bekaa centrale jusqu'à la Bekaa ouest. Nous distinguerons six zones de plantation, les domaines de: Ksara, Kanafar, Tanayel, Tal Dnoub, Tal Deir et Mansoura. Les terres sont diverses, plutôt calcaires, argilo-calcaire et argilo-limono- calcaire, mais assez souvent pierreuses.
A 1000 mètres d’altitude, la vallée de la Bekaa possède l’avantage d’avoir un climat méditerranéen avec des hivers frais et neigeux, des printemps doux avec une très faible pluviosité et des étés assez chauds et secs, souvent même trop secs. Les coteaux et la vallée créent des microclimats qui influent sur la production des vins. Les nuits estivales fraiches viennent compenser les journées très ensoleillées et chaudes.
Avec de larges terroirs plantés en plusieurs variétés de cépages, notamment les cépages nobles servant à la production des grands vins de garde, de pittoresques galeries souterraines faisant la réputation de Ksara, dans lesquelles sont élevés et vieillis les meilleurs vins, Château Ksara a acquis aujourd’hui une réputation mondiale pour la qualité de ses vins.


Une robe pourpre dense et profonde, disque grenat aux éclats violets. Nez puissant sur des notes boisées fondues avec des arômes de fruits noirs des bois. La bouche est riche, intense et pleine, les tannins sont encore bien présents soutenus par une acidité qui confère au vin une fraîcheur qui apporte de la légèreté au vin. La finale est complexe et épicée sur de la myrtille et du poivre noir

Trois vins qui tour à tour se sont sublimés sur le civet de sanglier et qui ont dévoilé leurs arômes selon que nous étions sur la sauce ou sur la garniture. La puissance et la richesse des Château Kefraya et Ksara se sont fondus avec la sauce du civet en révélant les notes épicées du plat. La rondeur et élégance d’Adyar ont trouvé dans la garniture avec les notes fumées des lardons, les notes boisées des champignons, un allié de choix, un mariage presque parfait, les notes oxydatives du vin rejoignant les notes sous-bois de la garniture

Sur le Fondant aux Marrons

Château MUSAR 2004
Cabernet sauvignon, carignan, cinsault

La philosophie de la famille Hochar en matière de respect de l'environnement signifie que les 180 hectares de vignes Musar sont gérés avec une interférence humaine minimale, et que tous les vins sont aussi naturels que possible. Château Musar a été le premier producteur au Liban à obtenir la certification biologique pour ses vignobles. La plupart sont situés dans la vallée de la Bekaa, enclavée entre deux chaînes de montagnes parallèles à la côte méditerranéenne du Liban. La vigne est cultivée ici depuis au moins 6000 ans : les Phéniciens (ancêtres marins des Libanais moderne) ont contribué à l’implantation de la vigne et du vin, de Byblos à toutes les zones autour de la Méditerranée. Flanquée de montagnes couvertes de neige, et nichée à 1000 m au-dessus de niveau de la mer, la beauté sereine de la vallée de la Bekaa est bénie avec 300 jours de soleil par an, les brises de montagne fraîches et une température moyenne de 25 °C (englobant les hivers neigeux et les étés chauds). Les vignobles étaient Musar 'biologique' par défaut avant que le terme fût inventé. Tous les raisins sont récoltés à la main entre Août et Octobre par des Bédouins locaux. Dans la cave, les levures ambiantes font le travail de la fermentation. Un minimum de soufre est utilisé et les vins du Château Musar ne sont ni collés, ni filtrés. Château Musar produit également L'arack de Musar, le plus pur du Liban, esprit anisé. Le Château Musar Rouge est un assemblage de Cabernet Sauvignon, de Carignan et de Cinsault provenant des vignobles à proximité des villages de Ammiq, Aana et Kefraya dans la vallée de la Bekaa, terroir graveleux aux sols calcaires. Planté dans les années 1930, les rendements sont faibles (âge moyen : 40 ans) : 35hl par hectare. Les diverses cuvées qui composent le Château Musar Rouge subissent de longues fermentations dans des cuves à revêtement de ciment à des températures inférieures à 30°C. 6 mois après la récolte, ils sont transférés dans des barriques de chêne français pendant un an (forêt de Nevers, futs neufs changés tous les trois millésimes). L’assemblage est fait deux ans après la récolte ; le vin obtenu est ensuite replacé dans les cuves en ciment avant d'être embouteillé 12 mois plus tard. Chaque vin est assemblé afin de refléter les caractéristiques du millésime : dans les années les plus chaudes, le Cabernet Sauvignon pourrait dominer (les raisins à peau épaisse supportent mieux la chaleur) ; des conditions plus fraîches peuvent favoriser le cépage Cinsault. Après maturation en bouteille pendant 4 ans dans les caves profondes en pierre de Château Musar, les vins terminés sont mis en vente sept ans après la récolte. Sans collage ni filtration en bouteille, les Château Musar rouges sont susceptibles de devoir être décantés. Il s'agit d'une caractéristique commune à la plupart des vins fins et cela est particulièrement vrai pour les rouges de Musar de plus de dix ans.

Robe topaze brûlée, reflets et disque tuilé, début d’évolution. Un concentré de prune et de fruits noirs, notes torréfiées, une touche de boisé, réglisse et épices. La bouche est ronde et gourmande, le bois est bien intégré, notes de tabac blond et de genièvre sur un fond champignons. Les tannins sont fins, l’acidité apporte de la fraîcheur au vin sur des notes de cèdre et de cannelle. Vin d’une belle longueur élégante et racée.

Très bel accord avec le fondant aux marrons. L’acidité donnant de la légèreté au toucher crémeux et légèrement granuleux du marron, la gourmandise du vin rejoignant la suavité du fondant à peine chocolaté. Cela confirme qu’un dessert peut s’accorder avec un vin rouge et que la notion de tannins en est un révélateur


Alain et Guy au dressage …..

LE COIN DES GOURMETS


TERRINE DE SANGLIER AUX PRUNEAUX A L’ARMAGNAC
 (Pour une terrine en terre cuite de 13x24cm, haut 7cm)

600gr de sanglier – 500gr de gorge de porc –10cl de cognac – 1 c à c de sel – 2 belles pincées de poivre noir fraichement moulu – 2 oeufs – 50 g de farine -  100 gr de pruneaux macérés dans de l’Armagnac – des fruits secs (noisettes, amandes, noix) - 2 oignons – 2 gousses d’ail  

Préchauffer le four à 160°
Hacher finement au robot le marcassin, la gorge de porc, l’ail et les oignons, saler et poivrer.  Mettre le tout dans un grand saladier, ajouter le cognac, le sel, le poivre, les œufs et 50 g de farine, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.  Mettre une couche de viande dans le fond de la terrine (la moitié), placer les pruneaux et les fruits secs au milieu, recouvrir avec le reste de la viande. Couvrir la terrine et la mettre dans un bain marie et mettre le tout au four pour ± 1 heure et 15 minutes.  La terrine est cuite lorsque, quand on y plante un couteau, le liquide qui s’écoule est clair, pas saignant.
Laisser reposer 48 heures au frais avant de déguster … une tranche de pain de campagne, une petite salade de lentilles !!

CIVET DE SANGLIER
Ingrédients pour 10 personnes

1 cuissot de sanglier de 2 kg • 3 cuillères à soupe de cognac • 30 g de beurre • 2 cuillères à soupe d’huile • 1 cuillère à soupe de farine • 1 cuillère à café de concentré de tomate bio • 250 ml de bouillon • Sel, poivre
Pour la marinade : 3 carottes • 1 gros oignon • 1 bouquet garni • 1 gousse d’ail • 1,5 litre de vin rouge corsé
Pour la garniture : 200 g de Lardons fumés – 300 g d’Oignons grelots – 500 g de champignons des bois - 1 bouquet de Persil haché finement

Découper le sanglier en gros cubes et les déposer dans un grand saladier.
Laver, éplucher et couper en dés les carottes et ciseler l’oignon. Mettre sur la viande, avec la gousse d’ail, le bouquet garni et couvrir avec le vin rouge. Au besoin, ajouter un peu plus de vin pour que toute la viande soit totalement recouverte.
Mettre un couvercle ou un film alimentaire et laisser mariner une nuit (ou plus) au réfrigérateur.
Egoutter la viande et les légumes en récupérant la marinade et le bouquet garni. Filtrer et faire bouillir la marinade dans une casserole en ajoutant le bouillon. Baisser le feu et laisser en attente.
Préchauffer le four à 175 °
Dans une cocotte allant au four, faire dorer les morceaux de viande et de légumes dans l’huile et le beurre chaud.
Saupoudrer de farine et laisser prendre couleur. Ajouter le concentré de tomate, déglacer avec le cognac, remettre le bouquet garni puis couvrir avec le mélange marinade/bouillon chaud.
Saler, poivrer puis mettre la cocotte au four pendant 1H30 à 2 heures jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
Faire revenir les oignons grelots dans de l’huile avec une cuillère à café de sucre cristallisé, rajouter les lardons, puis les champignons. Mouiller avec un peu de bouillon jusqu’à ce que les oignons soient bien fondants
Servir avec la garniture et une polenta, des pâtes fraîches ou pourquoi pas des gnocchis.

FONDANT AUX MARRONS
Ingrédients pour six personnes

500 g de crème de marron vanillée-100 g de chocolat noir à 70 % de cacao-100 g de beurre + 15 g pour le moule-trois oeufs-100 g de brisures de marrons glacés-50 cl de crème anglaise
Préchauffez le four à 150°.
Dans une jatte au bain-marie (ou au four à micro-ondes à puissance douce), faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre. Lissez le mélange. Incorporer la crème de marrons en fouettant. Battez les trois oeufs à l’aide d'une fourchette. Incorporez-les ensuite progressivement à la préparation au chocolat pour obtenir une pâte homogène. Beurrez un moule de forme carrée d'environ 18 cm de côté. Versez la pâte. Placez au four et faites cuire pendant 45 minutes. Laissez refroidir puis démoulez. Au dernier moment, fondant de brisures de marrons glacés. Servez avec la crème anglaise.
Vous pouvez varier la forme du moule, remplacer la crème anglaise par une délicieuse crème fouettée parfumée au Bailey’s.



Nous espérons que vous pourrez nous accompagner au Liban en octobre 2017 afin de participer à VINIFEST pour y découvrir tous les domaines viticoles libanais et fêter les 10 ans de cette manifestations incontournable à Beyrouth

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