Certificat Sommelier Européen
Actualités
Rechercher :

Soirée Accords Mets & Vins (24-09-2014)

Soirée Accords Mets & Vins
SAINT LAURENT DU VAR
LUNDI 22 septembre 2014

Une reprise toute en douceur, comme la température de cette dernière soirée d’été.
Pour se remettre « en selle », nous avons joué tout d’abord avec les arômes qui nous permettent, ou devraient nous permettre, de retrouver les cépages entrant dans l’élaboration d’un vin. Exercice qui reste toujours aussi difficile car, comme il me plait à le rappeler : l’être humain est « handicapé » du nez ! L’odorat est de loin notre sens le moins développé car la vue et le goût restent les deux sens que nous utilisons d’instinct. Nous avons perdu la fraîcheur de l’enfant qui avant de goûter sent le mets qui lui est présenté. C’est aussi ce qui nous différencie de l’animal qui est guidé en tout premier lieu par son odorat.



Après avoir plus ou moins réussi cet exercice, nous sommes entrés dans le vif du sujet : que peut-on boire sur ….. ? Alain Leloup, Chef consultant auprès de l’ASE, nous avait préparé un pain de thon au gruyère et sa petite sauce mayonnaise citronnée, ensuite les traditionnels pieds et paquets pour terminer sur une poire au vin sur un lit de compotée de pomme à la cannelle.





Nous avons servi simultanément les 5 vins sélectionnés afin que chacun puisse faire jouer mets et vins, vins et mets, en goûtant et passant d’un vin à l’autre, et se faire une opinion sur l’accord juste, ou tout du moins sur l’accord qui lui semblait être le plus agréable, le plus juste.



Une large majorité s’est tout de suite affirmée autour de l’accord parfait dégagé par le Vermentino de Toscane 2008 et les Pieds Paquets. 
Un début d’oxydation, des notes de cire et de miel se mariant très harmonieusement avec la douceur confite de la sauce des Pieds Paquets soulignée par la note originale apportée par les tomates séchées,  petit apport personnel d’Alain dans ce plat de grande tradition provençale!

VINS DEGUSTES

VERMENTINO 2008 IGT Toscane Podere Scurtarola Lorieri
100% Rolle
Robe jaune paille dorée de bonne intensité
Nez riche, ample et fin, notes de fleurs blanches, aubépine et arum,  sur un fond de vanille et de noix de coco
Bouche légèrement minérale, souple et iodée, pleine avec une très bonne persistance gustative. Vin très harmonieux et équilibré, raffiné et élégant

Domaine du PETIT AOUT rosé IGP Hautes Alpes
Cépage Mollard. Ce cépage originaire des Hautes-Alpes donne un vin frais, léger, agréable, d'une belle couleur grenat, moyennement alcoolique, avec très souvent une bonne acidité, agréable à boire, pouvant se garder quelques années.
Arômes de épices poivre le plus souvent mais aussi vanille, ..., fruits rouges bien mûrs (griottes, prune, ...), goudron, pain grillé, ... .
Rosé atypique, il se distingue par sa couleur particulière.
Très riche au nez, vineux et nerveux à la fois, ce vin nous dévoile une nouvelle facette de ce cépage traditionnellement vinifié en rouge.

Domaine de la DOURBIE « Le Pigeonnier » 2007 Vin de Pays d’Oc
Carignan / Cinsault / Syrah / Grenache « 100% bio »
Robe grenat foncé, disque limpide, reflets violacés, présence de larmes
Nez floral sur des arômes de fruits noirs (cassis, groseille)
Attaque en bouche dense en accord avec le nez, une belle fraîcheur sur des arômes fruités et épicés. Une finale équilibrée et fraîche sur des tanins soyeux

Château OUMSIYAT « Le Passioné » 2008 Vin du Liban
Cabernet Sauvignon 50% et Syrah 50%
Elevé en fûts de chêne pendant 1 an
Château Oumsiyat se distingue par une force de caractère qui s'affirme à chaque gorgée. Ce vin des grands soirs, qui mêle la rondeur du Cabernet Sauvignon à l'audace de la Syrah, commande l'attention complète de nos sens avec son air de noblesse et sa saveur passionnante.
Un vin qui a impressionné par sa qualité et qui a beaucoup plu aux convives !

Domaine des 3 ECUS « Les Violons » 2012
Cinsault, carignan
Robe grenat aux reflets rubis de bonne intensité, brillante et limpide
Nez de petites baies rouges, framboise, groseille, on notera une touche de violette
La bouche est franche et propre, fraîche et gouleyante. On retrouve les baies rouges fraîches. Bonne finale sur des notes de poivre noir et de confiture de groseilles
A servir frais sur un magret de canard aux fruits rouges, une canette à la cerise

LE COIN DES GOURMETS


PIEDS ET PAQUETS A LA MARSEILLAISE

Ce mets se compose de tripes et de pieds de mouton cuits ensemble, en ayant soin de mettre les pieds au fond de la marmite.
Pour cinq ou six personnes une tripe suffit.
La nettoyer avec soin, la couper en huit parties égales carrées et faire une incision au coin de chacune d’elles.
Cela fait, préparer une farce avec 100 grammes de petit salé, et autant de Trenne (boyau gras), le tout coupé menu.
Y ajouter quelques gousses d’ail coupées en filets (point de persil), assaisonner de sel et de poivre ; mélanger le tout.
Puis mettre de cette farce dans chaque carré ; les rouler en les serrant fortement afin de faire passer le paquet dans l’incision.
Les pieds doivent être flambés et lavés.

Vous pourrez les acheter préparés chez certains bouchers de Marseille, Manosque ou Sisteron
Faire roussir dans une marmite en terre, avec 100 grammes de lard haché, un oignon, une carotte et une branche de céleri coupés en dés. Ces ingrédients bien roussis donnent une belle couleur à la sauce.
Mouiller les paquets avec un peu de vin blanc, du bouillon ou du jus.
Y ajouter un bouquet de thym et laurier, 2 gousses d’ail, quelques clous de girofle, ainsi qu’une tomate hachée ou du coulis.
Assaisonner légèrement.
Le truc en plus du Chef : ajouter quelques tomates séchées !!!
Couvrir la marmite ; 7 à 8 heures de cuisson.
Remarque : Pour éviter que les paquets ne s’attachent au fond de la marmite, on a soin d’y placer une petite assiette et de surveiller la cuisson au début, car c’est le moment le plus critique. Mais on doit toujours les faire partir sur feu doux.
Pour les servir, on procède de la manière suivante : les mettre à sec, dégraisser le jus, enlever l’os métatarse des pieds ; remettre pieds et paquets dans le jus, faire mijoter un instant et servir.

http://www.marseille-tourisme.com


PAIN DE THON AU GRUYERE

Ingrédients (6 Personnes) :

Une boîte de thon moyenne, 100 gr. de gruyère râpé, 100 gr. de farine, 3 œufs, 10 cl de lait, 10 cl d'huile, 1 sachet de levure chimique, sel, poivre, 1 noix de beurre pour le moule

Préparation de la recette : 

1-Allumez le four (200°, thermostat 7).
2-Egouttez soigneusement le thon, émiettez le grossièrement.
3-Mettez la farine dans un saladier avec la levure, cassez-y les oeufs entiers.
4-Mélangez vivement à la cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
5-Délayez peu à peu avec le lait, puis avec l'huile.
6-Incorporez le thon émietté puis le gruyère râpé.
7-Salez, poivrez.
8-Beurrez un moule à cake, versez la préparation dedans et enfournez.
9-Laissez cuire 40 à 50 minutes suivant votre four.

http://recette-de-cuisine.aufeminin.com





 25

Inscrivez-vos à la newsletter ASE :

Je m'inscris
519874 visites

Association des Sommeliers d'Europe vous invite á une formation en sommelerie et à découvrir l'oénologie
par une initiation dans la dégustation du vin au cours de votre visite de cave à vin.


Site réalisé par