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Soirée Dégustation à l’Aveugle / Accord Mets & Vins LUNDI 23 novembre 2015 (25-11-2015)

Soirée Dégustation à l’Aveugle



Accord Mets & Vins
LUNDI 23 novembre 2015
Chez Alain et Brigitte LELOUP
à Saint Laurent du Var

Lorsque l’on déguste un vin, il nous faut suivre trois étapes : l’œil, le nez et la bouche. Ces trois étapes permettent de nous aider à tirer des conclusions sur les vins dégustés.
Lorsqu’on observe le vin, on peut constarer son intensité qui, si la robe est pâle présagera d’un vin issu d’une région ou d’un pays du Nord, alors qu’une robe foncée sera signe d’un vin du Sud au climat ensoleillé. Il en sera de même pour les larmes, fluides ou grasses, alors que la couleur, vive et pâle nous parlera d’un vin jeune alors qu’une robe dorée pour un vin blanc, ou tuilée pour un rouge sera la signature de son âge.
Puis on sentira le vin qui dans sa jeunesse offrira des arômes de fruits frais ou de fleurs alors que les notes fruits confits, champignons, sous-bois ou animal seront le signe d’un vin déjà plus âgé. En ce qui concerne les notes boisées, vanillées ou grillées, nous aurons alors l’indication d’un élevage sous bois.
Ce processus se répètera pour la dégustation en bouche avec les mêmes critères que pour le nez.
Nous avons dégusté à l’aveugle ce lundi deux vins blancs et quatre vins rouges provenant d’Italie, de Grèce, de Moldavie et de Tunisie. Dégustation qui a provoqué de belles discussions et des échanges intéressants entre les dégustateurs …..

VINS DEGUSTES


GOCCE DI PIETRA 2014 Podere Scurtarola
Vermentino 75%, Trebbiano 10%, Albarola 10%, Malvasia 5%
Belle robe jaune or, brillante et limpide sur des éclats diamant.
Nez fin et complexe de pêche, de vanille et de réglisse, d’une intensité moyenne. Bouche ample et pleine sur des notes d’amandes et des touches d’infusion, camomille. La finale est courte, le volume léger,

vin travaillé sous oxydation comme bon nombre des vins blancs du Podere Scurtarola à Massa dans la province de Cararre en Toscane maritime.
Actuellement, la cuvée « Gocce di pietra » est issue de 3 hectares de vignes pour une production d’environ 100 hl de vin. Depuis 1989, les vignes sont traitées sans aucune fertilisation, aucun engrais, sans irrigation ni désherbant. Juste une légère coupe de l’herbe.
Le terrain en terrasses avec une pente de 80% permet exclusivement un travail manuel. Toutes les opérations de cultures sont effectuées par un personnel spécialisé ce qui permet d’intervenir à tout moment sur la qualité de la production. Depuis 2008 ne sont utilisées que des levures sélectionnées directement dans la cave du Domaine et sans aucun apport extérieur d’enzymes.
Gocce di Pietra est le subtil mélange d’un léger foulage, d’une longue fermentation sur ses propres levures, d’un élevage de 6 mois en foudres de chêne et d’un affinage de 3 mois en bouteilles. On peut conserver ce vin pendant 3 ans  et le marier avec des entrées à base de Pesto et de fromage, de viandes blanches, de fromages frais, de tartes de légumes, de lard de Colonnata ou de poisson cru

VERMENTINO 2010 IGT Toscana Podere Scurtarola
Vin de caractère reflétant la personnalité de son vinificateur.
24 mois d’élevage en barrique, 12 mois d’affinage en bouteille
Robe cuivre jaune, intense et riche, reflets vieil or
Nez puissant sur des notes prononcées de cire, légères touches de torréfaction
Attaque en bouche grasse, intense et progressive. On retrouve les notes de cire soutenues par une acidité bien présente et fondue, touche iodée. Finale sur le safran et les épices douces, longueur moyenne. Vin riche et puissant

A servir sur un risotto aux fruits de mer, des moules au safran, des calamars à l’américaine, bel accord sur les rillettes de rougets servies sur un pain de campagne agrémentés de poivrons rouges ciselés


VERNERO 2008, ET CETERA 2009, Domaine EVHARIS 2008, Château MORNAG 2002

Château MORNAG 2002 Les Vignerons de Carthage Tunisie
Carignan, Syrah et Merlot
Le Château Mornag est le vin tunisien le plus connu au monde, situé dans l’Appellation d’Origine Contrôlée Grand Cru Mornag. Cette région où la production de vin remonte au VIIIème siècle avant J.C, époque de la splendeur de Carthage, est connue pour ses coteaux bien ensoleillés et son microclimat froid et humide pendant l’hiver et chaud et sec pendant la saison estivale.
L'AOC est située à une quarantaine de kilomètres au sud de Tunis. Cette aire produit des vins appréciés depuis l'époque carthaginoise et continue de produire des vins  de qualité qui sont charnus, veloutés au palais, généreux et corsés. Ils accompagnent bien les plats de viande et surtout de gibier
Vendangé manuellement ce vin est issu d’un assemblage Carignan, Syrah et Merlot qui ensemble expriment une
Robe brillante et limpide, tuilée vers des notes acajou, signe de son âge. Au nez des arômes de sous-bois et de tabac, une bouche fluide et fuyante vers une finale tombante. Un vin en fin de vie avec encore quelques notes gourmandes de cuir et mousse des bois
Trop léger pour tenir sur le duo de civets de marcassin et de chevreuil, encore moins sur l’échine confite ; bel accords sur la pomme de terre aux oignons et lardons à la crème

Domaine EVHARIS Estate 2008
Merlot 70%, Syrah 30 % Elevage 12 mois en fût de chêne
Robe pourpre intense, éclats rubis
Nez fruité intense de cassis frais, d’épices et de genièvre
Bouche ample aux tanins encore serrés et nombreux

Belle tenue sur les civets, mois sur l’échine confite qui est plus puissante en goût


ET CETERA MERLOT 2009
1 an en fûts de chêne français
Robe grenat profonde, disque pourpre lumineux
Nez de prune fraîche présageant une évolution vers le pruneau, fin et agréable, touche de cacao et de cerises noires
Bouche ample et grasse, les tannins sont fins et soyeux
Beau vin, élégant et gourmand


Et Cetera est une propriété de famille, qui produit des vins de qualité et qui jouit d’une grande réputation en Moldavie. Deux frères, Alexandru et Igor Luchianov, en sont les propriétaires. Ils ont planté leurs vignes en 2003 dans le village de Crocmaz, dans le district de Stefan Voda, dans une zone unique, celle de Purcari, qui a des conditions climatiques idéales pour la culture des cépages de vin. Ils ont construit leur cave en 2009, celle-ci est entourée de 50 ha de vignobles. La propriété est située à 130 km de Chisinau et à  70 km d’Odessa (Ukraine). Outre les cépages bien connus de raisins classiques, tels que Traminer, Chardonnay, Merlot et Cabernet Sauvignon, Et Cetera a aussi planté, en 2009, les cépages Syrah, Negro Amaro, Petit Verdot, Albaroso, Marselan, Malbe. En 2011, le vignoble a été enrichi de Feteasca Neagra, Feteasca Alba, Feteasca Regala, Rara Neagra et Saperavi. Cette entreprise de famille produit annuellement environ 10.000 bouteilles de chaque cépage.

VERNERO 2008 IGT Toscana Podere Scurtarola
vin fermenté en barriques après une macération des peaux pendant 16 jours, pour l’affiner ensuite pendant 17 mois en barriques.
C’est un cépage que l’on trouve uniquement sur le terroir Apuano, oublié par les viticulteurs improvisés de la période après-guerre. Ce cépage a été rendu à la vie par Pierpaolo Lorieri et a une incroyable capacité de vieillissement. Bu jeune, il apporte fraîcheur, fruit et vivacité. Après quelques années de bouteille, il développe des notes de fruits noirs et d’épices, ses tannins se fondent et il laisse une longueur en bouche gourmande et riche
Robe grenat aux reflets rubis, intense
Le nez est riche et complexe, fruits noirs, poivre noir et genièvre, note de grillé et de torréfaction
L’attaque en bouche est franche et pleine, les tannins sont présents et déjà fondu, soyeux et caressants. La finale sur les fruits noirs mûrs est longue et intense

Deux beaux vins, de belle facture, compagnons idéals d’une gastronomie puissante et riche, vins de garde






Ginette au service

LE COIN DES GOURMETS

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Le Chef Alain au travail


Rillettes de maquereaux au fromage frais
Ingrédients / pour 4 personnes

175 g de filets de maquereaux au vin blanc - 100 g de fromage frais à tartiner style St Môret - 1 échalote - 1 cuillère à café de jus de citron - Poivre noir du moulin

Préparation de la recette :
   
1- Pelez et ciselez finement l'échalote. Égouttez les filets de maquereaux.
2- Dans un bol, écrasez les filets de maquereau à la fourchette et mélangez-les avec le fromage frais, ajoutez l'échalote ciselée ainsi que le jus de citron. Poivrez mais ne salez éventuellement qu'après avoir goûté. Mélangez bien.
Servez sur du pain de campagne toasté pour l'apéritif ou en entrée avec une salade verte. Vous pouvez disposer ces rillettes dans des feuilles d'endives qui serviront de barquettes, pour l'apéro c'est très frais.

Pommes de terre farcies aux lardons
Ingrédients (6 Personnes) :

9 pommes de terre roses moyennes - 250g de lardons fumés - 3 oignons - 50 cl de crème liquide

Préparation de la recette :

1- Faites bouillir les pommes de terre dans un faitout sans les peler. Egouttez-les et laissez-les refroidir.
Pendant ce temps hachez finement les oignons. Coupez les pommes de terre en deux et disposez dans un plat à gratin. Creusez-les en laissant 0,5 cm de chair à l'intérieur.
2- Mettez la chair dans un saladier et réduisez-la en purée à l'aide d'une fourchette, puis incorporez les oignons hachés. Préchauffez votre four.
3- Faites revenir les lardons à la poêle puis hachez-les finement à l'aide d'un mixer et ajoutez-les aux oignons. Poivrez la farce et ajoutez-y 30 cl de crème liquide, mélangez bien le tout.
Garnissez les pommes de terre.
Laissez cuire 20 à 30 mn pour que le dessus soit bien doré.

Echine de Chevreuil à la Périgourdine
Ingrédients (8/10 personnes)

1 Echine de chevreuil de 3 à 3,5 kg désossée – 2 têtes d’ail – 1 gros oignons – 1 clou de girofle – 1 bouquet garni – 3 cuillères à soupe de saindoux ou 25 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile – 2 cuillères à soupe de Cognac – 1 bouteille de Monbazillac – sel et poivre

Préparation de la recette :

1– Préchauffer le four sur thermostat 5 (150°). Faire chauffer la matière grasse dans une grande cocotte ou sur la tôle du four et y mettre la viande, la faire revenir sur toutes ses faces.
2– Arroser avec le Cognac tiédi. Eteindre le feu et faire flamber avec les précautions nécessaires.
3– Enlever la première peau des gousses d’ail. Les disposer tout autour de la viande. Ajouter l’oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni. Saler et poivrer.
4– Couvrir la cocotte ou enfermer la  viande sur la tôle dans une double épaisseur de papier d’aluminium. Mettre au four et laisser cuire pendant 5 heures.
5– Sortir la viande du four avec précaution car la viande confite se défait. La dresser dans un grand plat de service. Récupérer et filtrer le jus de cuisson en conservant les gousses d’ail. Napper la viande d’un peu de jus et mettre le reste dans une saucière chaude. Disposer l’ail autour de la viande et servir avec la sauce.


Assiette de desserts, composition gourmande d’Alain avec une salade d’orange à la menthe fraîche, une mousse de marron et son marron glacé, petit cake alsacien

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