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Soirée accord Mets & Vins « Que peut-on boire sur du Fromage ? » LUNDI 26 septembre 2016 (28-09-2016)

Soirée accord Mets & Vins
« Que peut-on boire sur du Fromage ? »



LUNDI 26 septembre 2016
Chez Alain et Brigitte LELOUP
à Saint Laurent du Var

  C’est avec Robert BEDOT, Maître Fromager de renom, que nous avons repris nos soirées gourmandes, et bien que l’été ne soit pas encore tout à fait fini, nous avons choisi comme thème : le Fromage.
De beaux accords avec comme à chaque fois les préférences des uns et des autres, mais avec toujours le plaisir de découvrir de nouveaux accords mets & vins et surtout d’en discuter entre gourmets !

Un service en 5 étapes et 5 vins pour terminer sur une touche de douceur avec un Fiadone, gâteau corse préparé par notre Chef Alain Leloup à base de Brocciu frais. Pendant la soirée, Robert Bedot a proposé un quizz en 15 questions portant sur le fromage auquel chacun a répondu pendant la dégustation. Nous avons redécouvert le monde passionnant et riche des fromages français et européen.

Et comme le dit si bien Michel Tournier : « Le fromage constitue, avec le pain et le vin, la trinité de la table européenne ». Célébrations (1999)


VINS & FROMAGES DEGUSTES


Charolais et Tome d’Arles
servis avec un pain de campagne

Le Charolais est un fromage au lait de chèvre obligatoirement cru et provenant uniquement des races Alpines et Saanen. C’est l’un des plus gros fromages de chèvre qui soit, avec un poids compris entre 250 et 310 gr, un diamètre compris à mi-hauteur entre 60 et 70 mm et une hauteur entre 70 et 85 mm. Il contient au minimum 45 gr de matière sèche pour 100 gr de fromage. Au nez on retrouve un léger parfum de fruits secs, amande, noisette. Au goût il est doux, crémeux, sur une légère saveur herbacée. Il évolue vers un goût de champignon avec le temps.
La Tome d’Arles est un petit fromage crémeux provençal. Il s’agit d’un caillé à dominante présure de brebis, chèvre ou des deux laits mélangés dans des proportions variables. Directement moulé à la louche dans des faisselles rondes, forme qu’elle garde systématiquement aujourd’hui, la Tome d’Arles était autrefois de forme carrée, les fromages étant stockés côte à côté et très serrés. La Tome d’Arles fait partie des fromages les plus anciens de la Provence méridionale et nous vient de l’époque où la Camargue était envahie par les troupeaux transhumants au printemps. La Tome d’Arles était fabriquée dans tous les mas de Camargue pour nourrir la famille et les ouvriers qui travaillaient sur la ferme. En bouche, le fromage est souple, crémeux, avec un goût fin et des parfums élégants.

Accord Mets & Vins …..

CHIOSU FORNELLI blanc Corse
100% biancu gentile - Cuvée élaborée à partir d’un vieux cépage Corse quasiment disparu, replanté dans les années 2000, ce qui en fait sa rareté. C’est aussi la raison pour laquelle ce vin est présenté en vin de table. Vendangé main, vinifié en cuve inox thermorégulée. Passé en barriques anciennes. Levures indigènes sélectionnées. Les températures de vinification sont comprises entre 17° et 20°.
Robe pâle aux reflets cuivrés, cristallin, limpide. Nez fin et élégant de belle intensité, fruits exotique, banane, fruit de la passion, kiwi, sur une note gomme arabique, très agréable. Bouche franche et douce, montée en puissance vers des notes citron et pamplemousse, belle finale fraîche et gourmande sur des épices douces
Un bel accord avec les deux fromages, la pointe acide du vin se fondant avec le crémeux de la Tome d’Arles alors que la touche épices douces et gomme arabique soutenait les notes noisetées et champignon de du Charolais


Chevrette de Novel, Bethmale Vache, Palouse des Aravis


servis avec un pain aux noix

Le Bethmale est un fromage au lait de vache à la pâte pressée non-cuite et à la croûte orangée. Fermier ou laitier, il peut être élaboré à partir de lait cru ou pasteurisé et se présente sous la forme d’un épais cylindre de 32cm de diamètre pour un poids d’environ 4,5 kg. Bien que la production de Bethmale soit conséquente, il reste peu connu en dehors de sa région d’origine. Il faut dire que jusqu’au milieu du XXe siècle la commercialisation de ce fromage s’effectuait presque exclusivement dans les foires de l’Ariège ou directement chez le producteur. A l’œil sa croûte orangée peut évoluer vers un brun clair. Sa pâte onctueuse s’affermit avec le temps. Au nez il présente un parfum léger qui évoque la montagne. Son goût est subtil de levure et de noisette, parfois typé, laissant une légère sensation sucrée et acidulée en bouche. En vieillissant le fromage développe une saveur piquante.
La chevrette des Bauges est un fromage au lait de chèvre, à pâte pressée non cuite. Elle est élaborée l'été à Aillon-le-Vieux et aux Châtelard, en Savoie. En hiver, elle est mi chèvre durant la période de gestation des animaux. C'est un disque de 16 cm de diamètre et de 5 cm d'épaisseur. Elle pèse environ 1,2 kg.  Ce fromage est à croûte lavée à l'eau salée durant 3 mois pour atteindre la maturité gustative. Sa croûte mince est lisse et claire. Le nez présente légère odeur d'étable. La bouche est souple, le goût dénote une faible saveur noisetée
La Palouse des Aravis est un fromage au lait de chèvre, à pâte pressée non cuite, fabriqué l'été en alpage. On le consomme sec et dur (Palouse signifie "galette sèche). C'est un disque de 16 à 19 cm de diamètre et de 3 à cm d'épaisseur. Laissé à l'air libre, il se recouvre de moisissures naturelles. Sa peau est très dure.

Accord Mets & Vins …..

Domaine MABY « La Fermade » 2014 IGP Lirac
70% grenache noir, 20% syrah, 10% mourvèdre
Robe profonde, jeune. Nez engageant, de pivoine, d'épices douces, de fruits à noyau. On retrouve cette typicité aromatique en bouche avec beaucoup d'élan, de souplesse, de fraîcheur. La matière est gourmande et enveloppante. Un Lirac très généreux.
Des fromages ayant plus de caractère et supportant parfaitement les notes tanniques du vin, la rondeur et le fruité de sa matière



Le Dziugas de Lituanie, Brebis espagnol à la croûte frottée à la graisse de porc mélangée à des herbes, Le Testun au Barolo


Servis avec un pain au maïs

Le Dziugas, est un fromage lituanien, de pâte dure élaboré avec lait de vache et avec une maturation de plus de 18 mois. Son goût est caractéristique entre un Gouda et un Grana Padano, il est idéal pour la préparation d'assiettes gastronomiques. DŽIUGAS est le nom d’un fromage délicieux, dont le goût est exceptionnel. Le fromage fermenté à pâte dure est affiné pendant 12, 18, 24, 36 et 48 mois. Grâce à l’utilisation d’une technologie unique brevetée et à la composition savamment élaborée des cultures de levures, ce fromage affine ses qualités au cours de son long affinage et acquiert ses propriétés exclusives. Sa saveur exceptionnelle et sa grande qualité combinées à des emballages originaux confèrent un caractère exclusif au fromage DŽIUGAS. Ce fromage comporte les caractéristiques typiques du fromage déployant toute sa maturité. Il a un arôme agréablement piquant et un goût savoureux légèrement épicé qui chatouille le palais. Il se distingue par sa couleur crémeuse, un peu plus prononcée près de sa croûte. La texture est ferme, uniforme et se coupe facilement en morceaux. Le fromage à pâte dure DŽIUGAS affiné pendant 12 mois est d'une saveur délicate, offrant toute sa richesse à un plat. Saupoudrez ce fromage grossièrement râpé sur une pizza, un sandwich chaud ou un sur un plat de pâtes. Donnez davantage de saveur à vos rôtis de viande ou simplement préparez des tuiles au fromage. Ce fromage convient également pour les sauces. Ou... dégustez-le avec un apéritif ou en dessert avec un vin blanc sec.
Testun al Barolo Fromage au lait cru de vache et chèvre affiné au moût de Barolo. Le moût désigne la mixture obtenue après pression des raisins… Le Testun Ubriaco de 7 kg… Ubriaco, ou « saoul », fait référence à la technique qui consiste à placer les jeunes fromages dans des tonneaux remplis de restes de peaux et de grains de raisin issus de la fabrication du vin. Ils sont arrosés de vin pendant deux ou trois jours, puis laissés une semaine ou plus, le temps qu’ils s’affinent et durcissent. Le Testun est un fromage mi-dur au lait de chèvre, enrichi au vin de Barolo, croûte de marc de Barolo.  Il est assez doux quand jeune, mais quand il est vieilli, affiné, il est donc piquant comme il faut.

Accord Mets & Vins …..

VERMENTINO 2010 IGT Toscane Lorieri Podere Scurtarola
100% Vermentino (Rolle)
Vin à la robe vieil or intense, de type oxydatif aux notes de cire et d’épices, miel et pain d’épices. Une finale longue et solide, idéale sur un parmesan affiné de 18 à 24 mois
Ici sur des fromages au caractère bien trempé demandant un vin riche et puissant


Le Maroilles
Servi avec un pain Viking (sa croûte est recouverte de graines et sa mie est brune onctueuse. Il est riche en graines : tournesol, sésame, lin, et millet. Son cœur tendre, d’inspiration nordique, est obtenu par un mélange de farines de froment et d’orge, et d’issues de seigle.)

Le fromage Maroilles est au lait de vaches et contient au plus 29% de matières grasses. Il fait partie des fromages à pâte molle et croûte lavée, comme le Pont-l'évêque et le Munster. Comme les autres fromages, comme les vins français, chacun de ces fromages possède son cru. Le fromage Maroilles tire son nom de la localité du Nord où le fromage a été créé. Au Moyen Age, il était appelé "la merveille de Maroilles". Ce fromage du Nord est de forme carrée, et pèse 800 grammes. Notons cependant que le Maroilles est aujourd'hui moulé sous plusieurs formats. Le fromage Maroilles est affiné quatre mois en cave humide, avec lavages à l'eau salée. A l'aspect sa croûte est lisse de couleur rouge brique. L'odeur légèrement ammoniaquée. Au toucher il est souple, son goût est développé et fort.

Accord Mets & …..

BIERE BELGE ORIGINALE « BISOUS M’CHOU »
Tout commence en Décembre 2015. C'est l'histoire de 4 potes qui ont un projet commun, créer une bière sociale. Une bière qui se boit ensemble, sans 4G ni WIFI.
C'est dans les quartiers de Charleroi que cette bière prend vie. Créée par la société Plan Bis, B comme bière (merci), comme bisous... mais surtout Plan B comme une alternative. Kevin, Malory, Xavier et Laurent rêvent d'un projet qui dynamise et valorise davantage leur ville. Ils imaginent une bière qui se boit sans barrière. Une bière de chez eux, sans pour autant qu'ils aient à la nommer Carolo.
En format 75 cl, la Bisous M'chou favorise le partage. Elle ne se boit pas toute seule mais avec des potes. Avec la volonté d'être présente dans le secteur de l'HORECA, les endroits tendances, événements sportifs, ... la Bisous M'chou, c'est une bière qui vit avec son temps !
Sur les fromages du Nord de la France, quoi de mieux qu’une bière pour gommer le goût souvent « fort » en bouche, en l’occurrence ici une bière légère et douce qui a rafraîchi les palais


Le SHROPSHIRE


servi avec un pain aux raisins


et des cerises au vinaigre

Le Shropshire blue cheese tire sa couleur orangée du roucou, fruit du rocouyer (ce fruit est parfois nommé annato, achiote) un colorant alimentaire naturel utilisé comme pigment depuis longtemps par les indiens d'Amérique du Sud. Le fruit n'est pas comestible, c'est la cire qui l'entoure, que l'on récolte après avoir fait sécher le fruit, qui est riche en caroténoïde. Le fromage Shropshire blue est légèrement crémeux, riche en goût grâce à ses marbrures obtenues avec la pénicilline. Similaire au Stilton, c'est un fromage anglais à pâte molle avec une saveur forte et un arôme légèrement piquant. Légèrement acide, mais généralement plus fort que le Stilton et plus crémeux. Dégustez-le simplement avec un pain aux graines de céréales. Affinage du Shropshire blue cheese : 12 semaines. Meule de 30cm de hauteur et 20cm de diamètre.

Accord Mets & Vins ….

OLD PORTO WESTPORT Vieilli en fût C. DA SILVA Villa Nova de Gaia
Cépages : Touriga Nacional, Touriga Franca,Tinta Roriz, Tinta Barroca
Un Porto jeune et encore sur le fruit, mariage idéal avec un bleu écossais, alliance que l’on retrouve souvent avec le Stilton, bleu anglais célèbre


Robert Bedot présentant son quizz

LE COIN DES GOURMANDS

Le FIADONE au citron


Alain LELOUP au service de ce délicieux Fiadone agrémenté d’une gelée de mûres du jardin et servi avec une liqueur de myrte « maison »
Préparation du Fiadone au citron

Le fiadone est un gâteau typiquement corse, si ce n’est le dessert que tout le monde connait, sait faire et adore déguster entre amis ou en famille. La recette du fiadone n’est pas compliquée, il faut juste les bons ingrédients avec les bonnes proportions ! Pour ceux qui ne trouvent pas de Brocciu frais, vous pouvez utiliser de la ricotta.

6 Personnes ~ 45 minutes
- 500 gr de brocciu (ou de la brousse suivant la saison) - 100 gr de sucre - 5 œufs - 1 demi citron (non traité de préférence) - 2 cuillères à soupe de liqueur de myrte ou d'eau de vie classique

La recette est simple et rapide si vous suivez scrupuleusement les instructions :
Préchauffez le four à 180 c° pour prendre de l’avance et enfourner une fois la préparation du fiadone prête !
Il faut avant tout préparer le brocciu, mettez-le dans un saladier et écraser le à l’aide d’une fourchette. Si l’aspect est trop épais et s’il reste de gros morceaux et que cela vous gêne vous pouvez le passer au mixeur.
Ensuite, il faut préparer le citron. Prélevez les zestes de citron à l’aide d’un économe ou d’un zesteur. Une fois les zestes prélevés coupez les finement ou passez les au hachoir pour plus de finesse dans le résultat. Mélangez-les au brocciu préalablement écrasé.
Dans un saladier mélangez les oeufs avec le sucre et un peu de jus de citron et les deux cuillères de liqueur de myrte. Fouettez à la fourchette pour obtenir un mélange mousseux.
Ajoutez-y le brocciu additionné des zestes de citron et mélangez le tout de façon à obtenir un mélange onctueux et homogène.

Placez le mélange dans un plat rond ou carré selon vos envies préalablement beurré pour faciliter le démoulage ! Puis enfournez le fiadone durant 25 à 30 minutes environ. Il faut que le gâteau corse soit bien doré sur le dessus, ensuite sortez le du four et laissez refroidir.

Vous pouvez le déguster seul ou avec un coulis de fruit rouge de la même manière qu’un cheesecake américain. Vous pouvez le déguster avec un petit muscat corse



Monique Bastiani qui a gagné ce sympathique concours et à qui Robert Bedot a offert son livre



Nous remercions Robert Bedot pour sa généreuse contribution et son aide au succès de cette soirée

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