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Soirée accords Mets & Vins LUNDI 31 mars 2014 À SAINT LAURENT DU VAR (02-04-2014)

Soirée accords Mets & Vins
Chez Alain et Brigitte LELOUP
À SAINT LAURENT DU VAR
LUNDI 31 mars 2014


Après quelques mois d’interruption, nous nous sommes retrouvés avec plaisir pour une soirée accords Mets & Vins.
Pour cette occasion nous avons eu l’honneur de recevoir une grande Dame du Vin

Madame Adeline DE BARRY
Venue nous présenter les vins du
Château de SAINT MARTIN à Taradeau
A.O.C Côtes de Provence




Madame Adeline DE BARRY dirige aujourd’hui le Château de SAINT MARTIN à Taradeau, propriété de la même famille depuis 1740 et Grand Cru Classé depuis juillet 1955


Nous avons commencé la soirée par un exposé sur l’appellation Côtes de Provence suivi de la présentation du Château de Saint Martin, domaine riche de plusieurs générations de vigneronnes, à l’histoire étroitement liée, du Xème au XVIIIème siècle, aux Moines de l’Île de Lérins. Ils ont fait du domaine un prieuré viticole et ont construit au XVème siècle une superbe cave souterraine creusée à même le roc. Sur les 100 ha du Château de Saint Martin qui se situent sur un terroir argilo calcaire de l’aire primaire, 50 ha sont en production.

VINS DEGUSTES


Bulles de Rosé
Cinsault, syrah
Elevage sur lattes pendant 12 mois (durée dépassant les critères réglementaires de façon à garantir une qualité supérieure)
Robe éclatante, cuivre jaune, bulle abondante, cordon régulier
1er nez pêche de vignes, fin et délicat. 2ème nez grenade fraîche, fleur de pêcher, groseille
Attaque en bouche vive et puissante tout en finesse sur  une bulle caressante et persistante. Notes de safran et poivre blanc en finale. Vin gourmand, apéritif


Nous l’avons servi en apéritif, mais nous pouvons proposer de servir également ce vin sur une pissaladière, sur un sabayon de fruits blancs, une tarte aux pêches

Comtesse 2011 blanc
Clairette, rolle
Macération pelliculaire de 3 à 4 heures et pressurage. Fermentation alcoolique à 13°. Elevage de 12 mois, pour 70% en cuves souterraines taillées dans la roche et 30% en fûts de chêne
Elaboré avec une sélection de vieilles vignes et conservé en fût de chêne
Robe dorée de moyenne intensité, brillante et limpide, éclats or
1er nez cire et miel, 2ème nez intense et complexe, lys et œillet, notes délicates de paprika
Attaque en bouche ronde et grasse sur une finale puissante, tannin fin et intégrés, notes douces de safran


Grande Réserve 2013 rosé
Grenache, tibouren, cinsault, carignan, syrah
Macération pelliculaire de 6 heures et pressurage. Fermentation alcoolique de 15 à 17 °C
Robe de belle intensité, rose corail, brillante et limpide aux reflets cuivrés
Nez ample et frais, rose puis pamplemousse rose, puis prune jaune et pêche de vignes
Attaque en bouche grasse et vive, on retrouve la rose  et sur une finale de bonne longueur des notes de zestes de pamplemousse. Vin à attendre 1 à 2 mois  

Ces deux vins ont été servis sur une terrine aux foies de Volaille et à l’Armagnac, la puissance et la rondeur de la Comtesse en blanc se fondant sur les notes relevées des foies de volailles aromatisés à l’Armagnac, alors que l’acidité du rosé Grande Réserve gomme le gras de la terrine et souligne la note épicée, poivre noir et genièvre

Comtesse 2010 Rouge
Grenache, syrah, carignan
Cuvaison de 25 à 30 jours à 25°. Elevage de 8 à 12 mois, pour 70% en cuves souterraines taillées dans la roche et 30% en fûts de chêne
Robe de bonne intensité encore jeune, disque violets aux éclats rubis
1er nez café frais, grillé léger, fin et délicat. 2ème nez cacao et fruits noirs frais, mûre cassis, myrtille sur un fond de cannelle 

Bel accord sur la sauce Grand Veneur et la farce de la raviole à base de viande de Marcassin en daube, sur une pointe de zeste d’orange. Pour la garniture de champignons en persillade, il est intéressant de revenir sur la Grande Réserve rosé et de pousser la curiosité en revenant sur la Comtesse en blanc

Eternelle Favorite rosé
Tibouren, cinsault, grenache
Robe violine aux reflets bleutés, brillante et limpide aux éclats violets
Nez fin et élégant de petits fruits rouges frais, ne note mentholée qui confère au vin une très belle fraîcheur
Vin qui explose en bouche, feu d’artifice sur des fruits rouges soutenus par de notes de zeste de pamplemousse rose

Un vin à boire seul pour le plaisir, sur des tapas, des mets simples et gouteux, un jambon de Pata Negra, sur une pluma de porc juste rôtie, mais ici sur une panna cota aux fruits rouges, mariage subtil des arômes de fruits frais du vin et des notes cassis et mûre sur la panna cota


Château de SAINT MARTIN
Route des Arcs
83460 TARADEAU
04.94.99.76.76

www.chateaudesaintmartin.com







Crus classés de Provence

Liste des crus classés en 1955

En juillet 1955, (les Côtes de Provence n´étaient alors que des VDQS et elles ne deviendront AOC qu´en 1977), un arrêté ministériel a homologué un classement de certains crus de l´appellation Côtes de Provence.
23 exploitations (sur les 300 existantes à l´époque) bénéficièrent de la mention Cru Classé, malgré les protestations des propriétaires bordelais.
18 domaines existent encore après la disparition du Clos de la Bastide verte (La Garde), du Domaine de la Grande Loube (Hyères), du Clos du Relais, (Lorgues), du Coteau du Ferrage, (Pierrefeu) et du Domaine de Moulières, (La Valette).

Voici la liste des 18 crus classés :
- Ch. Minuty, à Gassin :,
- Ch. Sainte-Roseline, Les Arcs-sur-Argens
- Domaine de la Source Sainte-Marguerite (La Londe-les-Maures)
- Domaine de la Clapière (Hyères)
- Domaine de l´Aumérade
- Clos Cibonne (Pradet).
- Domaine de Rimaurescq (Pignans)
- Domaine de Castel Roubine, (Lorgues)
- Ch. du Galoupet (La Londe-les-Maures)
- Ch. de Saint-Martin (Taradeau)
- Ch. de Saint-Maur (Cogolin)
- Clos Mireille (La Londe-les-Maures)
- Ch. de Selle (Taradeau)
- Ch. de Brégançon (Bormes-les-Mimosas)
- Domaine de Mauvanne (Salins d´Hyères)
- Domaine de la Croix (La Croix-Valmer)
- Domaine du Noyer (Bormes-les-Mimosas).


Régulièrement, certains propriétaires dynamiques proposent de réviser ce classement...

Le COIN DES GOURMETS


Alain LELOUP Chef consultant de l’ASE

TERRINE DE FOIES DE VOLAILLES A L’ARMAGNAC
Pour 10 personnes :

 500 g de foies de volaille, 500 g de gorge de porc, Sel, poivre, 2 branches de thym, 3 gousses d’ail, 2 oignons, 2 œufs, 60 g de farine, 5 cl d’Armagnac, 5 cl de Porto

Préparation :
1) Passer au hachoir à viande la gorge avec l’ail et les oignons.
2) Ajouter à la viande le sel, le poivre, les œufs la farine l’Armagnac et le porto. Bien mélanger le tout.
3) Verser la moitié du mélange dans une petite terrine à foie gras. Disposez les foies de volailles dessus puis recouvrir avec la seconde moitié du mélange. Déposer sur le dessus les branches de thym et les enfoncer légèrement dans la préparation.
4) Préchauffer le four à 190°C.
5) Déposer la terrine, sans son couvercle, dans un plat à four et y verser de l’eau bouillante de telle sorte que la terrine soit immergée au 1/3 de sa hauteur environ (bain marie).
6) Enfourner pour 1h au total avec son couvercle. Au bout de l’heure, sortir la terrine du four, mettre une planchette enveloppée dans du papier aluminium sur la terrine chaude avec un poids de 2Kg (astuce ; utiliser des boîtes de conserve de 1 Kg) et la laisser refroidir à température ambiante avant de l’entreposer au réfrigérateur.

Pour finir... Alain vous conseille de préparer la terrine la veille ou l’avant-veille du jour où elle sera consommée. Elle n’en sera que meilleure.

GROSSE RAVIOLE DE SANGLIER Sauce Grand Veneur crémée
Garniture Duo de Champignons


Ingrédients (pour 6 pers.) :
Pour le civet : 600 g de civet de marcassin, 1 bouteille de vin rouge, 2 carottes, 2 petites branches de céleri, 3 baies de genévrier, quelques grains de poivre de Jamaïque, 1 bouquet garni, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 1 échalote, beurre, sel.
Préparation : La veille, faire mariner le marcassin dans le vin avec le bouquet garni (thym, romarin, sauge, persil, feuilles de céleri, laurier...), les baies de genévrier, le poivre, les carottes et le céleri lavé et découpés grossièrement. Ajouter le vinaigre.
Le lendemain matin, faire revenir la viande dans une cocotte avec du beurre et une échalote découpée finement. Saler. Bien colorer puis rajouter la marinade (sauf le bouquet garni) et cuire à feu doux pendant 2 h environ.
Hachez les morceaux de civet. Jeter les grains de poivre et les baies de genévrier. Passer au chinois le fond de la casserole en appuyant bien pour récupérer un maximum de jus de cuisson de la viande. Ajouter la “purée” de viande au haché de civet, chauffer tout doucement quelques minutes. Réserver le tout.

Pour la sauce Grand Veneur: 500g de parures de gibier, 15 cl de vin rouge, 1 carotte, 1 oignon, Thym et laurier, 30 cl de fond brun, 5 cl de crème fraîche liquide, Quelques baies de genièvre, 1 c à s de gelée de groseille, 20g de beurre, 1 filet d’huile
Préparation : Faites revenir les parures de gibiers dans une huile bien chaude et les colorez sur toutes les faces.
Ajoutez ensuite la carotte et l’oignons coupés en morceaux et faites-les bien revenir. Versez le vin rouge et le laissez réduire au 2/3 et mettez en même temps les baies de genièvre, la gousse d’ail et les grains de poivre. Ajoutez ensuite le fond brun.
Laissez mijotez le tout pendant 1 heure minimum et passez ensuite la sauce au chinois.
Terminez la sauce avec la gelée de groseille, la crème liquide et le beurre.
Rectifiez l’assaisonnement.
Remarques : Vous pouvez remplacer la gelée de groseilles par une autre confiture de fruits rouges.

Pour la pâte à raviolis: 260 g de farine semi-complète, 40 g de semoule de blé dur, 3 œufs, sel, huile d’olive.
Préparation : Mélanger la farine, la semoule de blé dur, les œufs, l’huile d’olive et le sel. Bien amalgamer le tout et former une boule de pâte bien lisse. Passer la pâte à la machine afin d’obtenir des bandes de pâte plus ou moins fines, que l'on découpera à l'aide d'un emporte-pièce. 

Confectionner les raviolis en évitant la formation de bulles d’air.
Au moment de servir, faire bouillir une casserole d’eau salée. Y cuire les raviolis quelques minutes.
Pendants ce temps, réchauffer la sauce et le duo de champignons

Servir la raviole sur un fond de sauce avec deux cuillères à soupe de garniture de champignons

DUO de CHAMPIGNONS

Ingrédients (4 Personnes) : 250g de champignons de Paris, 250g de pleurotes, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, 50g de beurre, 1 Cs d'huile d'olive, sel, poivre du moulin

Préparation: Nettoyez les champignons de Paris et les pleurotes et détaillez-les. Emincez les échalotes, faites-les fondre dans une casserole avec l'huile, puis ajoutez les champignons. Salez et poivrez et laissez cuire. Salez, poivrez. Travaillez à l'aide d'une fourchette le beurre, le persil ciselé et l’ail haché. Versez sur les champignons et mélanger.

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