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Soirée accords Mets & Vins le 27 avril à Saint Laurent du Var - Les crus du Beaujolais (29-04-2015)

LUNDI 27 avril 2015
Soirée Accord Mets & Vins
Chez Alain et Brigitte LELOUP
A SAINT LAURENT DU VAR

Quel accord Mets & Vins sur un CHENAS 2012 et sur un JULIENAS 2013 du Domaine du MAUPAS ?
Mais cette fois encore, pour notre plus grand plaisir, Alain Leloup a sorti de sa cave trois Beaujolais «surprises» en magnums dans les millésimes 2007 et 1981 !!!!!!



Le Beaujolais ne se limite pas au Beaujolais Nouveau. Le Beaujolais c’est également 10 crus basés sur le cépage Gamay. Leurs noms sont également mondialement connus :
Brouilly, Côte de Brouilly, Chénas, Chiroubles, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin à vent, Régnié, Saint-Amour. !!!!



VINS DEGUSTES

CHIROUBLES 1981 Pierre FERRAUD

Le vignoble de 350 hectares de l’AOC Chiroubles trouve son équilibre entre une altitude élevée (400m) et une très bonne exposition qui réchauffe suffisamment les sols pour un élevage qualitatif du Gamay. 17 500 hectolitres de vins de cette appellation sont produits annuellement. Les sols granitiques se comportent idéalement face aux différentes influences climatiques qui traversent le vignoble (océaniques, méditerranéennes et continentales). Ces crus sont dits à caractère féminin car ils présentent une structure tannique légère et des parfums floraux dominants, comme la rose. Le cépage utilisé apporte de plus des notes fruitées, qui varient selon les terroirs.

MOULIN A VENT 1981 Pierre FERRAUD

L’AOC Moulin-à-Vent est située aux alentours de la commune de Moulin-à-Vent, sur 655 hectares ; le vignoble présente un paysage viticole et des sols variables. Des sables surmontent les socles granitiques, donnant des sols maigres et bien drainants qui évitent la rétention des eaux de pluies. En plus de conditions climatiques bénéfiques (influences océaniques, méditerranéennes en été et continentales en hiver), les vignes évoluent favorablement sur ces coteaux aux pentes parfois sévères, pour aboutir à une production de 31 100 hl/an. Ces vins rouges ont une robe rubis à grenat, avec des arômes de fleurs et de fruits. Charpentés et complexes, ils constituent d’excellents vins de garde (10 ans pour les meilleurs millésimes).

Deux vins qui ont été, mais qui aujourd’hui sont « fatigués ». Au regard de leur grand âge, il m’a fallu les décanter. Les robes se sont éclaircies. Le nez présentait des arômes tertiaires de sous-bois, de mousse, de tabac et de champignon. Une attaque en bouche douce, l’acidité ayant laissé la place à des notes boisées et empyreumatiques, les tannins étant fondus.
Pour ne pas écraser ces deux « vieux Messieurs », Alain avait préparé un « pressé de jambon en gelée façon jambon persillé à la bourguignonne ». La douceur du plat s’est parfaitement adaptée aux deux Crus du beaujolais âgés seulement de ….. 34 ans ! En dehors de la recherche de l’accord parfait, nous pourrons dire que nous avons eu le privilège de goûter deux crus du Beaujolais de cet âge

BEAUJOLAIS VILLAGES 2007 Château de Lacarelle

L’AOC Beaujolais-Villages est issue de l’AOC Beaujolais dont un tiers de la production lui est consacré, soit 390000 hectolitres chaque année. L’altitude du vignoble varie entre 190 à 550 mètres ce qui entraîne une diversité des sols. A faible altitude, ils sont faits de limons argilo-calcaires qui confèrent aux vins souplesse et légèreté. Plus haut, ils sont de gneiss et de granites, et au niveau intermédiaire, on trouve des sols de limons à limons sableux.
Le climat a trois influences comme pour l’ensemble de l’AOC Beaujolais. Le cépage Gamay noir à jus blanc s’épanouit à merveille sur ces sols de roches éruptives et métamorphiques. Il donne ainsi aux vins une belle robe intense de cerise ou de grenat, avec des arômes de cassis et de fraise, qui en font un très bon vin de garde.

CHENAS 2012 Domaine du MAUPAS

L’AOC Chénas est sa plus petite aire d’appellation, avec 265 hectares. Elle perd malheureusement en popularité du fait d’une spécificité. En effet, les vins de cette appellation peuvent également se revendiquer de la bien plus connue AOC Moulin-à-Vent. Les terroirs sont très proches de ceux présents dans l’aire d’appellation Moulin-à-Vent et produisent 13 000 hl/an. Les sols sont fortement pentus et composés de sables grossiers issus du granite. Ces crus rouges ont une belle robe intense aux reflets bleutés et des arômes complexes (fruités, floraux et épicés). En bouche, ils sont tanniques et harmonieux. Les vins de vieilles vignes, produits avec un faible rendement, sont propices au vieillissement.

JULIENAS 2013 Domaine du MAUPAS

L’AOC Juliénas représente 580 hectares répartis sur quatre communes du nord de l’AOC Beaujolais. Les pentes de son vignoble reposent sur des sols granitiques, peu épais et secs. Les terrains localisés au-dessous de Juliénas sont, quant à eux, davantage argileux et profonds. Le climat de cette aire d’appellation correspond à celui présent en sous-région Beaujolais. Ce terroir offre des conditions idéales pour la viticulture du cépage Gamay. La robe soutenue est de couleur cerise à fuchsia et les arômes, de framboise, de fruits à noyaux et d’épices. Ces vins rouges sont équilibrés, corpulents et de vinosité intéressante, mais aussi robustes lorsqu’ils sont produits sur des terrains à argiles. Ils gagnent à être bus après plusieurs années d’élevage.

JULIENAS et CHENAS METHODE TRADITIONELLE Domaine du Maupas
Le raisin est récolté à la main, en vendange entière. Il est ensuite emmené au chai, puis mis dans les cuves de vinification. Une fois la cuve remplie de raisins, on grille le dessus de la cuve pour que le chapeau reste immergé dans le mout, durant toute la fermentation alcoolique. La fermentation alcoolique (f.a) dure une période de 8 a 10 jours; tout au long de la f.a on contrôle la densité et la température matin et soir de chaque cuvée. On maîtrise les températures à l'aide d'une pompe à chaleur. Des remontages sont effectué matin et soir avec ou sans air. A la fin du cycle le raisin est pressuré quand la densité est inférieure à 1000. Une fois le pressurage fini, le mout finit sa f.a. Une fois la f.a terminée, la fermentation malolactique s'enclenche dans les jours ou les mois à suivre. Apres ces deux fermentations finies, on procède aux assemblages des différentes parcelles à l'aide uniquement de la dégustation. Le vin est ensuite mis en bouteilles au mois de février-mars, puis commercialisé.

Afin de tenir tête à un Beaujolais villages de 2007 encore vigoureux, aux tannins présents et aux arômes de fruits noirs confiturés, ainsi qu’à deux « gamins » de 2012 et de 2013 de notre partenaire, le « Domaine du Maupas », Alain avait préparé une pintade au Beaujolais, marinée dans le vin et quelques aromates pendant une semaine et mise au four en cuisson lente à 150° pendant 4 heures. Un bel accord avec le Chenas et le Julienas, deux crus élégants et puissants aux notes de fruits rouges et d’épices.

Pour terminer cette dégustation, il nous fallait une notre sucrée avec un flan au caramel et beurre salé agrémenté d’un coulis de mûre, prolongement d’accord avec le Chénas et ses notes fruits noirs


Alain LELOUP


LE BEAUJOLAIS

Situation géographique
Le vignoble s'étend sur la rive droite de la Saône entre le sud de Mâcon et le nord de Lyon. Sur ce relief doux, ces immenses coteaux orientés dans toutes les directions descendent à faible altitude (entre 150m et 550m).
Départements du Rhône et un peu de la Saône et Loire.

Historique
Le Beaujolais doit son nom à la maison des Beaujeu.
La trace du premier seigneur de Beaujeu apparaît aux alentours de 950. Il s'appelait Bérard et était un homme avisé dont le château, bien assis au-dessus de l'Ardières, dominait fièrement le pays de Beaujeu. Durant les IXe, Xe et XIe siècles, les Sires de Beaujeu se taillèrent un territoire important. Ils firent du Beaujolais un état tampon entre le Mâconnais et le Lyonnais. Le vignoble de Juliénas serait le plus ancien.

Climat
Les écarts de température entre l'été et l'hiver sont très importants : de -20 à 38°C. Si la pluviométrie est moyenne et les vents irréguliers, le climat est assez tempéré. L'ensoleillement est favorable à la culture de la vigne, de plus, le vignoble est situé sur un ensemble de petites collines exposées est sud-est, et protégé des vents d'ouest froids et humides.

Sols
L'ensemble des sols est pauvre. Ils sont constitués dans la majorité des cas de schistes et de granites, mais on retrouve également de l'argile et de la silice. Le gamay donne le meilleur de lui-même sur les sols granitiques.

Cépages
Le Beaujolais produit essentiellement des vins rouges, mais il existe une petite production de vins rosés et de vins blancs.

Appellations

Il existe 3 principales appellations et 10 crus :
 
•    Beaujolais (rouge, blanc, rosé, nouveau, supérieur)
•    Beaujolais-Villages (39 communes peuvent utiliser l'appellation Beaujolais Villages)
•    Côteaux du Lyonnais

Les dix crus:

•    Saint-amour
•    Juliénas
•    Chénas
•    Moulin à vent
•    Fleurie
•    Chiroubles
•    Morgon
•    Régnié
•    Brouilly
•    Côtes de Brouilly

Caractères des vins
Les beaujolais, beaujolais-villages
Ce sont des vins légers et agréables à boire jeunes, ils ont une garde moyenne de deux ans. Le gamay, souvent vinifié en méthode semi-carbonique donne des vins aux arômes de fraise et de cassis, avec une bouche très portée sur le fruit : ce sont les vins gourmands du quotidien. Ces vins s'accorderont avec les nombreuses spécialités charcutières de la région lyonnaise ou des viandes blanches comme le porc et le veau.
Température de service : entre 13 et 14°C au maximum

Les beaujolais et beaujolais-villages rosés
Il s'agit d'une petite production locale, ce sont des vins frais dont le fruit en bouche domine. On peut facilement les accorder en période estivale avec les spécialités charcutières lyonnaises comme la rosette de Lyon.
Température de service : entre 7 et 8°C au maximum

Les beaujolais et beaujolais-villages blancs

Même si leur production locale est relativement réduite, la région produit quelques vins blancs à base du chardonnay dont certains, très réussis, offrent des parfums de pêche.
Température de service : entre 8 et 10°C au maximum

Les dix crus

Ils sont le fleuron de la région, ils sont élaborés selon une vinification traditionnelle et peuvent subir un élevage sur bois. Les grands crus possèdent un bouquet plus subtil, épicé, boisé, avec des notes marquées de fruits rouges (groseille, mûres, cerises). Avec leur robe rubis aux teintes de grenat ils peuvent parfois rappeler les crus de Bourgogne. Ils ont un potentiel de garde plus élevé que les Beaujolais-villages et Beaujolais. Les coqs au vin, volailles en sauce ou petit gibier à plumes sont les mets de prédilection pour accorder ces vins où leur parfum complexe et boisé soulignera davantage la saveur du plat.
Température de service : entre 14 et 16°C au maximum

Le Beaujolais Primeur ou Beaujolais Nouveau

C'est devenu une tradition, et chaque année le monde entier attend l'arrivée du troisième jeudi de Novembre pour le déguster. En effet il s'agit d'un vin primeur qui est élaboré juste après la vendange dans le but d'être consommé en novembre. Ces vins nouveaux proviennent, pour 2/3 de leur volume, du terroir Beaujolais et pour 1/3 des Beaujolais Villages. La méthode de vinification utilisée est la macération carbonique mais comme les délais sont courts pour le primeur, la vinification dans la cuve est ramenée à six jours seulement. Le Beaujolais Nouveau n'est pas un vin dit de garde. Il n'est pas élaboré pour être conservé dans sa cave et doit être bu (de préférence) dans les mois qui viennent... Il ne faut pas être surpris par cela. Le vin primeur arrive de façon précoce, il a son charme mais il ne peut pas être comparé aux vins qui vieilliront en cuve jusqu'à Pâques et plus...



Réf : http://avis-vin.lefigaro.fr/connaitre-deguster/tout-savoir-sur-le-vin/guide-des-regions-et-des-appellations/beaujolais-et-lyonnais/beaujolais/appellation-beaujolais-villages

http://Tecnoresto.org


Merci à Ginette et à Guy pour leur aide

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